Graines de nigelle

Les petites graines noires éparpillées sur le naan et le pain plat turc, avec leur croquant subtil d'oignon et presque herbacé : ce sont les graines de nigelle, aussi appelées kalonji. Saupoudrez-les sur la pâte à pain, les pains plats et les crackers salés avant la cuisson, incorporez-les dans les poêlées de légumes et les plats de pommes de terre, ou faites-les revenir dans l'huile chaude comme base de tempering. Elles apportent une touche noisette et poivrée ainsi qu'un petit croquant texturé partout où elles se posent.

Les graines de nigelle sont souvent mal étiquetées, il est donc utile de savoir ce que vous avez. Ce ne sont pas des graines d'oignon, malgré leur apparence et leur surnom, et elles ne sont pas non plus identiques au cumin noir, qui est une graine différente, proche du carvi. Les nôtres sont de la vraie nigelle (kalonji), la graine noire mate en forme de larme avec la saveur douce d'oignon et d'herbes.

Nous emballons nos graines de nigelle entières et fraîches à Portland, afin que vous puissiez les torréfier ou les faire revenir à pleine arôme. Dans les foyers indiens et bengalis, la nigelle (kalo jeere) est l'une des cinq graines du mélange classique de cinq épices panch phoron, et elle parfume les dals, les pickles et les currys de poisson. Les graines entières conservent leur croquant et leurs huiles bien plus longtemps que toute version pré-moulue.

Ingrédient unique : graines de nigelle. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Les graines de nigelle sont-elles identiques au cumin noir ?
Non, bien qu'elles soient souvent confondues. La nigelle (kalonji) est une graine noire mate en forme de larme avec un goût doux d'oignon et d'herbes. Le cumin noir, parfois appelé shahi jeera, est une graine différente, plus fine, proche du carvi. Si une recette d'une cuisine bengalie ou du nord de l'Inde demande du kalo jeere ou du kalonji, c'est de la nigelle qu'il vous faut.

Les graines de nigelle sont-elles des graines d'oignon ?
Non. Le surnom vient de leur saveur et de leur petite apparence noire, mais la nigelle est sa propre plante, sans lien avec les oignons. Rien dans la graine ne provient d'un oignon.

Comment utiliser les graines de nigelle ?
Deux façons simples. Saupoudrez-les crues sur du pain, des pains plats ou des crackers avant la cuisson pour le croquant et la saveur, ou faites-les revenir dans de l'huile chaude ou du ghee pendant quelques secondes pour commencer un tempering, puis versez sur du dal ou des légumes. La torréfaction approfondit leur arôme noisette et poivré.

Qu'est-ce que le panch phoron ?
C'est un mélange bengali de cinq épices à base de graines entières, dont la nigelle, utilisé dans la cuisine familiale de l'est de l'Inde. Les graines sont ajoutées à l'huile chaude pour que chacune s'épanouisse avant l'ajout des légumes ou des lentilles. La nigelle donne au mélange sa note sombre et oignonée.