Pasilla Negro

Le pasilla negro moulu est la base sombre et profonde du mole negro de Oaxaca, finement broyé pour se mélanger directement à une sauce sans torréfaction ni trempage. Il apporte une richesse de fruits secs, une note de cacao et de cerise séchée, une chaleur terreuse et douce, et une chaleur légère plutôt que du feu. Incorporez-le au mole, aux sauces de piment rouge, aux adobos et aux braisés de porc et de bœuf, ou ajoutez une cuillère dans une casserole de pozole pour une profondeur et une couleur instantanées.

Le broyage des gousses libère leur arôme d'un coup, c'est pourquoi un peu de poudre de pasilla colore et approfondit toute une casserole. Pour le réveiller, faites-le fleurir dans un peu d'huile tiède pendant quelques secondes avant de monter la sauce, et maintenez une chaleur modérée pour que le piment devienne parfumé plutôt que brûlé, car un piment brûlé rend toute la sauce amère. Nous broyons le nôtre sur pierre, frais, en petits lots à Portland. Pour les deux piments qui complètent ce trio, tournez-vous vers notre ancho et notre guajillo.

Ingrédient unique : piment pasilla moulu. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Comment éviter que le pasilla ne rende ma sauce amère ?
Maintenez une chaleur modérée. Si vous faites fleurir la poudre dans de l'huile tiède, laissez-la seulement quelques secondes jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum, puis ajoutez votre liquide, car un piment brûlé dans une poêle chaude et sèche est ce qui rend le mole et les sauces au piment âpres. Le pasilla moulu n'a pas besoin d'une cuisson longue pour libérer son arôme, alors incorporez-le et laissez la sauce mijoter doucement.

En quoi le pasilla diffère-t-il de l'ancho ou du guajillo ?
Les trois forment l'épine dorsale de la cuisine mexicaine au piment et penchent chacun d'un côté différent. L'ancho est le plus sucré, tout en raisins secs et cacao. Le guajillo est plus vif et plus acidulé. Le pasilla se situe entre les deux, plus sombre et plus herbacé, avec une profondeur de fruits secs et une chaleur douce, c'est pourquoi le mole negro en dépend.

Comment utiliser le pasilla moulu ?
Traitez-le comme un assaisonnement au piment profond et fruité. Incorporez-le au mole, aux sauces pour enchiladas et adobo, au chili et aux braisés, ou faites fleurir une cuillère dans l'huile pour commencer une casserole de haricots ou de pozole. Il fonctionne aussi à sec, frotté sur du porc, du bœuf et du poulet avant rôtissage ou grillade. Commencez avec une cuillère à café et ajustez, en goûtant au fur et à mesure que la saveur se développe.

Quelle est la force des piments pasilla ?
Douce. Ils apportent bien plus de saveur que de feu, plus proches d'une chaleur de fond chaleureuse que d'une morsure piquante, c'est pourquoi ils ancrent des sauces riches et complexes plutôt que des plats destinés à brûler.