Masala de sambar

L'âme d'un ragoût de lentilles et de légumes du sud de l'Inde (le sambar) tient dans un seul mélange d'épices, et c'est celui-ci. Moulu à partir de pois chiches rouges torréfiés, de coriandre, de piments, de tamarin et d'asa-fœtida (hing), il apporte la profondeur acidulée, savoureuse et légèrement piquante sur laquelle repose un bon sambar. Mais il ne se limite pas à ce ragoût. Incorporez-le à du yaourt avec du citron vert pour une marinade de poulet grillé, saupoudrez-le sur des pommes de terre ou des aubergines rôties, ou ajoutez-le à une sauce de légumes plus épaisse.

Dans le sud de l'Inde, on torréfie et on moud ces épices en petites quantités, et c'est cette torréfaction qui distingue un sambar parfumé d'un sambar fade. Nous suivons la même méthode à Portland, et les proportions ici sont la recette de notre famille : des épices entières torréfiées, puis moulues sur pierre pour que les huiles restent vives. L'asa-fœtida et les pois chiches rouges torréfiés donnent au mélange une base ronde, presque noisettée, tandis que le tamarin apporte la note acidulée signature.

Ingrédients : graines de coriandre, piment, graines de moutarde brune, pois chiches rouges torréfiés, cannelle de Ceylan, curcuma, graines de fenugrec, poivre noir de Tellicherry, ail, oignon, tamarin, graines de cumin, asa-fœtida. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

J'ai acheté ce mélange pour le sambar. Quoi d'autre puis-je en faire ?
Beaucoup de choses. Traitez-le comme une base de saveur polyvalente du sud de l'Inde. Incorporez-le à du yaourt avec du citron vert et du sel pour une marinade pour le poulet ou le poisson, saupoudrez-le sur des pommes de terre ou des aubergines rôties avant de les enfourner, ou utilisez-le pour assaisonner une sauce de lentilles ou de légumes plus épaisse. Un peu de mélange revenu dans de l'huile chaude en début de cuisson réveille rapidement les saveurs.

À quel style de sambar ce mélange se rattache-t-il ?
Le sambar a un goût différent d'un foyer du sud de l'Inde à l'autre, et le nôtre n'est lié à aucune ville en particulier. Il s'appuie sur la base commune que la plupart des cuisiniers à la maison reconnaîtraient : le tamarin pour l'acidité, l'asa-fœtida pour cette rondeur savoureuse, les pois chiches rouges torréfiés pour le corps, et les piments pour une chaleur modérée et quotidienne plutôt que féroce.

Est-ce que c'est épicé ?
Modéré et réconfortant, pas punitif. Le piment se place derrière les arômes, donc vous goûtez d'abord l'acidité et la profondeur torréfiée. Ajoutez du piment frais ou plus de mélange si vous le voulez plus fort.

Quelle quantité dois-je utiliser ?
Commencez avec une à deux cuillères à café par portion de ragoût ou de sauce, puis ajustez. Comme il est moulu sur pierre à l'état frais et sans agents de remplissage, une petite quantité apporte une vraie saveur, donc augmentez progressivement plutôt que de trop en mettre.

Comment le conserver frais ?
Gardez la boîte fermée dans un placard frais et sombre, à l'abri de la chaleur et de la vapeur. Les épices fraîchement moulues conservent leur arôme optimal pendant plusieurs mois, alors utilisez-le souvent et achetez ce que vous consommerez.