Curcuma in polvere

Una pentola di riso dorato, una teglia di cavolfiore arrostito, una base di curry che sobbolle: la curcuma macinata li tinge di un oro profondo e dona loro un caldo retrogusto terroso. Mescola un cucchiaino in lenticchie, uova strapazzate, patate al forno e zuppe di verdure per colore e una lieve amarezza pepata che dà corpo all'intero piatto. Ne basta poca, sia nel sapore che nel colore.

Maciniamo la nostra curcuma su pietra in piccoli lotti a Portland, così gli oli aromatici e quel vivido oro restano intatti. La curcuma appena macinata profuma di caldo e leggermente resinoso, con una profondità terrosa che la polvere piatta e invecchiata sugli scaffali perde.

La curcuma è un pilastro della cucina indiana, mediorientale e del sud-est asiatico: il colore di base e il calore sotto innumerevoli curry, piatti di riso e sottaceti. Condisce la cucina casalinga di tutti i giorni in queste tradizioni, meno come sapore protagonista e più come fondamento stabile su cui costruire gli altri sapori.

Un solo ingrediente: curcuma. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana.

Come faccio a evitare che la curcuma diventi amara?
Usane poca e lasciala insaporire nell'olio o nel liquido, invece di aggiungerla cruda alla fine. Tostare la curcuma troppo a lungo o a fuoco alto la rende acre, quindi falla sbocciare brevemente nell'olio caldo con le altre spezie, oppure mescolala in un piatto che sobbolle. Una piccola quantità condisce molto.

Curcuma macinata o radice fresca: sono la stessa cosa?
Simili ma non identiche. La curcuma macinata è la radice essiccata e ridotta in polvere, più concentrata e comoda, con un sapore più terroso e leggermente tostato. La radice fresca è più brillante e più agrumata. Nella maggior parte delle ricette, circa un cucchiaino di polvere sostituisce un cucchiaio di radice fresca grattugiata.

Quanta curcuma macinata devo usare?
Inizia con mezzo cucchiaino in una pentola di riso o in un curry per quattro persone. La curcuma è decisa sia nel colore che nel sapore, e troppa risulta amara e polverosa, quindi aumenta gradualmente e assaggia man mano.

La curcuma macchia?
Sì. Macchia taglieri, stoffa e superfici chiare di un giallo intenso. Pulisci subito gli schizzi, usa un cucchiaio invece di versare direttamente e pulisci le superfici subito dopo la cottura. Il colore svanisce dalla maggior parte delle superfici dure con un lavaggio tempestivo.