Artisanal Teas & Stone-Ground Spices in Portland

Paprika spagnola

Paprika spagnola

Scalda un cucchiaio in olio d'oliva per trenta secondi e la paprika dimenticata in dispensa si trasforma in qualcosa che vorresti mettere su quasi tutto. Questo è il segreto della paprika spagnola (pimentón), il peperone terroso e dolce al cuore della cucina spagnola. Fallo sbocciare nell'olio caldo, poi versalo su patate arrosto croccanti, incorporalo nella salsa spagnola di mandorle e peperoni (romesco), o versa l'olio rosso su olive marinate, ceci e uova. Noi la maciniamo a pietra fresca in piccoli lotti a Portland, così conserva quella profondità fruttata e intensa che la paprika del supermercato perde stando sullo scaffale. La paprika spagnola è più terrosa e saporita della dolce paprika ungherese e, a differenza del nostro barattolo affumicato al rovere, non ha note affumicate, lasciando emergere il sapore pulito del peperone. Unico ingrediente: paprika spagnola. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana. Qual è il modo migliore per esaltare il sapore della paprika spagnola? Falla sbocciare. Scalda la polvere in olio d'oliva o burro a fuoco basso per qualche secondo finché il grasso diventa rosso e profuma di dolce, poi costruisci il piatto su questa base. Aggiunta cruda alla fine, risulta piatta. Mantieni il calore dolce, perché la paprika bruciata diventa rapidamente amara. La paprika spagnola è uguale a quella affumicata? Non proprio. Tutta la paprika affumicata è pimentón in stile spagnolo, ma non tutta la paprika spagnola è affumicata. Questo barattolo è la versione non affumicata: terrosa e dolce, con un sapore pulito di peperone. Per il sapore affumicato al rovere, stile barbecue, la nostra paprika affumicata è quella giusta. In cosa si differenzia la paprika spagnola da quella ungherese? Entrambe sono paprike dolci e non affumicate, ma hanno caratteri diversi. Quella ungherese è più brillante e fruttata, ed è alla base di gulasch e pollo alla paprikash. Il pimentón spagnolo è più terroso e saporito, la spina dorsale di patate alla spagnola, romesco e rub in stile chorizo. Quanta ne devo usare? Inizia con poco. La paprika spagnola è intensa, quindi un cucchiaino colmo fatto sbocciare nell'olio insaporisce un'intera padella. Assaggia man mano e aggiungi, perché una mano pesante rende il piatto opaco invece che più profondo.

Collezione Chai Lover

Quattro miscele chai confortevoli, ricche di spezie calde e tè deciso. Prepara con il latte per una tazza corposa o gustalo forte e aromatico da solo. Perfetto per mattine lente e serate accoglienti. Include Masala Chai Vanilla Chai Farmers Market Spicy Chai Rooibos Chai

Condimento Chimichurri

Quindici minuti nell'aceto di vino rosso e questo si trasforma nella salsa verde e agliacea da versare sulla bistecca alla griglia. Mescola tre cucchiai della miscela con due cucchiai di aceto, lascia che le erbe lo assorbano, poi incorpora l'olio d'oliva. Si sposa con bistecca, pollo, maiale, gamberi, uova fritte, patate arrosto e cavolfiore bruciacchiato. Usalo anche come rub secco, applicato direttamente sulla carne prima che vada sulla griglia. Il prezzemolo e l'origano mediterraneo portano la base erbacea, con aglio, cipolla, timo e scorza di limone dietro per dare freschezza. La paprika affumicata gli conferisce il carattere più caldo e dolce dello stile rosso (chimichurri rojo), e il pepe nero Tellicherry affina il finale. Il peperoncino giallo peruviano aji amarillo è qui per il suo frutto, non per la sua piccantezza. Sa di frutto della passione e albicocca secca, e manteniamo la miscela delicata. Il chimichurri appartiene al barbecue a fuoco aperto delle pianure argentine (asado), dove spesso è l'unico condimento in tavola. Una storia fa risalire il nome alla parola basca tximitxurri, più o meno "un miscuglio di più cose senza un ordine particolare". Si addice a un barattolo di dieci erbe e spezie essiccate. Noi lo mescoliamo in piccoli lotti a Portland, senza sale, così sei tu a decidere la sapidità. Miscela senza sale. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana. Come lo trasformo in salsa chimichurri? Mescola 3 cucchiai della miscela con 2 cucchiai di aceto di vino rosso e lascia riposare per 15 minuti. Le erbe essiccate hanno bisogno di quel tempo per ammorbidirsi e aprirsi. Poi incorpora circa un quarto di tazza di olio d'oliva e sale a piacere. Si conserva in frigorifero per diversi giorni e il secondo giorno è ancora più buono. Quanto è piccante? Delicato. Ci sono due peperoncini nella miscela, quindi la lista degli ingredienti sembra più piccante di quanto non sia il barattolo. I fiocchi di peperoncino rosso portano un calore gentile, e l'aji amarillo è dosato a un livello in cui senti il suo frutto piuttosto che il suo calore. È il chimichurri argentino tradizionale? È la versione essiccata da dispensa, e preferiamo dirlo chiaramente. La salsa verde classica è prezzemolo fresco tritato a mano con origano, aglio, olio, aceto e peperoncino. La nostra tende allo stile rosso con la paprika affumicata, e l'aji amarillo peruviano è un'aggiunta nostra. Stesso ruolo nel piatto, un percorso diverso per arrivarci. Devo aggiungere sale? Sì, a piacere. La miscela è senza sale per scelta, e il chimichurri di solito finisce su carne già condita, quindi salare alla fine evita che i due si sovrappongano. Aggiungerlo dopo l'olio ti permette anche di assaggiare man mano. Su cos'altro si sposa? Uova fritte, patate arrosto, cavolfiore, bowl di cereali, gamberi e pollo alla griglia lo accolgono bene. Lavoralo nel burro ammorbidito per un burro finale su bistecca o mais. Come rub secco, ricopri la carne e lasciala riposare un'ora prima della cottura. Per un rub base multiuso piuttosto che una salsa finale, quello è il compito del Condimento Adobo.

Macis - Intero

Le lamine di macis intero sono la forma che fai sobbollire e poi rimuovi: lascia cadere una o due lamine in una pentola di besciamella, un curry a base di latte, un pilaf di riso o una salamoia per sottaceti, lascia che l'aroma caldo e saporito si infonda, poi tira fuori la lamina pulita. La lamina intera è anche quella da macinare da soli quando una ricetta vuole la polvere di macis fresca al massimo della sua intensità. L'intero è la forma che si conserva. Il macis macinato svanisce in pochi mesi, ma le lamine intere sigillate mantengono i loro oli delicati molto più a lungo, quindi macini o fai sobbollire solo ciò che ti serve. Noi lo confezioniamo fresco a Portland. Spezza una lamina e l'aroma pulito e pungente ti dice che gli oli sono ancora lì. Macis e noce moscata provengono dallo stesso frutto: il macis è l'arillo rosso e pizzo che avvolge il seme della noce moscata, essiccato in lamine piatte. Le lamine intere hanno insaporito carni cotte a fuoco lento, salse cremose e riso speziato per secoli, e rimangono una nota preziosa in molti masala di curry e biryani. Unico ingrediente: macis. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegana. Come uso le lamine di macis intero? Falle sobbollire intere in una salsa, latte, brodo o salamoia, poi tirale fuori prima di servire, come faresti con una foglia di alloro. Per un piatto liscio in cui vuoi il sapore ovunque, macina prima le lamine in polvere. Macis intero o macinato, quale dovrei comprare? Lamine intere per farle sobbollire e rimuovere, e per macinarle fresche all'occorrenza. Mantengono l'aroma molto più a lungo. Macinato per la panificazione e le miscele dove la spezia deve sparire nel mix. Molti cuochi tengono l'intero e macinano piccole quantità quando serve. Cos'è esattamente il macis? È la rete rossa e pizzo che cresce attorno al seme della noce moscata dentro lo stesso frutto, staccata ed essiccata da sola. Sa di noce moscata ma più pungente e saporito. Non ha nulla a che fare con lo spray al peperoncino che condivide il nome. Come macino il macis intero? Un macinaspezie lo fa in un attimo. Un mortaio e pestello richiede un po' più di sforzo, poiché le lamine sono sottili e resistenti. Macina piccole quantità fresche, perché un pizzico di macis rende molto.