Polvere di peperoncino del Kashmir

Il peperoncino del Kashmir è ciò a cui i cuochi ricorrono quando un piatto ha bisogno di un rosso profondo e luminoso senza il piccante che di solito lo accompagna. Tingue un curry, una marinatura tandoori o una pentola di rajma di un cremisi intenso, mantenendo il calore gentile e lento. Il sapore di fondo è terroso e leggermente fruttato, con una lieve affumicatura che arrotonda una salsa invece di renderla più pungente.

Ciò che rende distintivo il peperoncino del Kashmir è il compromesso che offre: povero nei composti che portano il piccante, ricco nei pigmenti che portano il colore. I peperoni crescono nelle fresche valli temperate dell'India settentrionale, dove il clima spinge la pianta verso un pigmento rosso profondo invece di un calore intenso; poi vengono essiccati al sole finché la buccia non si raggrinzisce e il colore si fissa lucido e intenso. Il risultato è un calore lento e delicato, più vicino a un poblano che a un jalapeño, che ti permette di usarne una manciata generosa per il colore senza sopraffare il piatto.

Fallo insaporire in olio caldo per estrarne il colore, oppure mescolalo in una marinatura o in una base di salsa dove si diffonde in un rosso uniforme nel piatto. Si abbina bene con un peperoncino più piccante quando vuoi mantenere il colore ma aggiungere una nota decisa.

Lo maciniamo a pietra in piccoli lotti a Portland, così il pigmento e l'aroma ti arrivano freschi. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Quanto è piccante il peperoncino del Kashmir?
Mite. È più vicino a un poblano che a un jalapeño, con un calore lento e gentile che ti permette di usarlo generosamente per il colore.

Perché è noto per il colore?
I peperoni sono naturalmente ricchi di pigmento rosso e poveri di composti piccanti, quindi un cucchiaio porta un cremisi profondo al piatto senza renderlo infuocato.

Per cosa lo uso?
Curry, marinature tandoori e per griglia, piatti di riso e piatti di legumi come il rajma, ovunque tu voglia un ricco colore rosso e un calore delicato.

Posso usarlo con un peperoncino più piccante?
Sì. Molti cuochi lo abbinano a un peperoncino più piccante per mantenere il colore del Kashmir aggiungendo più calore di quanto ne offra da solo.

Come ottengo il massimo del colore?
Fallo insaporire brevemente in olio caldo prima di aggiungere gli altri ingredienti, oppure mescolalo in una base di salsa così il pigmento si distribuisce uniformemente.

Come devo conservarlo?
Tienilo sigillato, lontano da calore e luce, per preservare sia il colore che l'aroma.