Zafferano del Kashmir

Pochi fili di zafferano trasformano una pentola di riso, una crema allo zafferano o un biryani in un profondo oro luminoso, con un aroma di miele, fieno e terra calda che nulla può sostituire. Fai sbocciare i fili prima in un cucchiaio di latte caldo, panna o brodo, poi mescola quel liquido colorato nel riso, nel risotto, nella paella e nei dolci. È così che un pizzico di zafferano insaporisce un intero piatto.

La fioritura è il passaggio che molti saltano, e fa tutta la differenza. Lasciare in infusione i fili in un liquido caldo per dieci-quindici minuti ne estrae colore e sapore in modo uniforme, così ottieni risultati dorati e aromatici invece di fili rossi sparsi e zafferano sprecato. Non bruciare mai lo zafferano in una padella asciutta e calda, e non farlo bollire a fuoco vivo, perché il calore elevato appiattisce il sapore delicato.

Lo zafferano è lo stigma raccolto a mano del fiore di croco, e servono migliaia di fiori per riempire un piccolo barattolo, motivo per cui è la spezia più preziosa al mondo. Nelle cucine mediorientali e indiane colora riso per celebrazioni, carni cotte a fuoco lento e dolci al latte. Selezioniamo fili interi del Kashmir e li confezioniamo sigillati al riparo dalla luce, così colore e aroma restano intensi.

Unico ingrediente: fili di zafferano. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Perché il mio zafferano sapeva di amaro?
L'amaro di solito deriva dall'usarne troppo o dal bruciare i fili in una padella asciutta. Usa un pizzico, fallo sbocciare delicatamente in un liquido caldo e lascia che il colore si sviluppi invece di forzarlo con il calore alto.

Quanto zafferano mi serve?
Un pizzico, circa quindici-venti fili, colora e insaporisce un piatto per quattro persone. Lo zafferano è potente, quindi più non è meglio. Sovraccaricare un piatto lo rende torbido e aspro, non più ricco.

Devo mettere in infusione lo zafferano in un liquido caldo o freddo?
Caldo, non bollente. Lascia in infusione i fili in latte, panna, acqua o brodo caldi per dieci-quindici minuti. Il liquido caldo estrae completamente colore e aroma, mentre un bollore forte fa evaporare le note delicate.

In cosa è diverso lo zafferano del Kashmir?
Lo zafferano del Kashmir è noto per i fili rosso scuro e un aroma forte e mielato. Qualunque sia l'origine, cerca fili interi di colore cremisi piuttosto che polvere, che è più facile da tagliare con riempitivi più economici.

Come conservo lo zafferano?
Tieni i fili in un contenitore ermetico al riparo da luce e calore. Conservato asciutto e al buio, un buon zafferano mantiene colore e aroma per un paio d'anni.