Mace - Macinato

Se conosci e ami la noce moscata, il macis è la sua controparte meno conosciuta: entrambi provengono dallo stesso frutto dello stesso albero, dove il macis è la rete rossa e pizzo che avvolge il seme della noce moscata. Il macis macinato ha il sapore della noce moscata con un tocco più deciso, più brillante e più saporito, e un piccolo pizzico solleva la besciamella, le vellutate, il pound cake e le ciambelle. Mescolalo in torte di carne, salsicce e spezie per sottaceti, dove un tempo condiva la cucina salata molto più ampiamente di quanto faccia oggi.

Maciniamo il nostro macis su pietra, fresco e in piccoli lotti a Portland, così i delicati oli rimangono intatti. Il macis è apprezzato per un aroma più pulito e meno legnoso rispetto alla noce moscata, e macinarlo fresco è ciò che mantiene quella brillantezza dal dissolversi in polvere.

Le cucine di una volta usavano il macis costantemente, in carni in vaso, piatti al formaggio e salse alla panna, prima che scivolasse in una reputazione da solo dessert. Rimane una spezia fondamentale in molte miscele di curry e merita di tornare sul lato salato dei fornelli.

Unico ingrediente: macis. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Cos'è il macis e in cosa si differenzia dalla noce moscata?
Macis e noce moscata crescono sullo stesso frutto. La noce moscata è il seme interno duro. Il macis è l'arillo rosso brillante e pizzo che lo avvolge, sbucciato ed essiccato separatamente. Il macis ha un sapore simile ma più deciso e saporito, con un carattere più leggero e meno legnoso. È una spezia culinaria, non correlata allo spray al peperoncino con lo stesso nome.

Macis, noce moscata e pimento sono intercambiabili?
No. Sono tre spezie distinte con sapori diversi, nonostante un calore condiviso. Macis e noce moscata sono fratelli botanici ma non un sostituto uno-a-uno, e il pimento è una bacca completamente separata. Usa ciascuno dove una ricetta lo richiede piuttosto che sostituirli liberamente.

Quanto macis macinato dovrei usare?
Un pizzico. Da un ottavo a un quarto di cucchiaino condisce una salsa, una torta o un lotto di salsicce. Il macis è potente, quindi inizia con poco e assaggia prima di aggiungerne altro.

Quali piatti salati usano il macis?
Salse alla panna, carni in vaso, piatti al formaggio, salsicce e salamoie per sottaceti si prestano bene a una piccola quantità. Un pizzico nel purè di patate o in una zuppa di pesce aggiunge calore senza dolcezza. Questa versatilità salata è gran parte di ciò che rende il macis degno di essere tenuto in cucina.