Mace - Intero

Le lame intere di macis sono la forma che si mette in infusione e poi si rimuove: lascia cadere una o due lame in una pentola di besciamella, un curry a base di latte, un pilaf di riso o una salamoia per sottaceti, lascia che l'aroma caldo e saporito si infonda, poi solleva la lama e rimuovila. La lama intera è anche quella da macinare da soli quando una ricetta richiede polvere di macis fresca al massimo del suo aroma.

La forma intera è quella che si conserva. Il macis macinato svanisce in pochi mesi, ma le lame intere sigillate mantengono i loro oli delicati molto più a lungo, quindi macini o metti in infusione solo ciò che ti serve. Noi lo confezioniamo fresco a Portland. Spezza una lama e l'aroma pulito e pungente ti dice che gli oli sono ancora lì.

Il macis e la noce moscata provengono dallo stesso frutto: il macis è l'arillo rosso e pizzo che avvolge il seme della noce moscata, essiccato in lame piatte. Le lame intere hanno insaporito carni cotte a fuoco lento, salse cremose e riso speziato per secoli, e rimangono una nota pregiata in molti masala per curry e biryani.

Unico ingrediente: macis. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Come si usano le lame intere di macis?
Mettile in infusione intere in una salsa che sobbollisce, nel latte, nel brodo o nella salamoia, poi tirale fuori prima di servire, come faresti con una foglia di alloro. Per un piatto liscio in cui vuoi il sapore ovunque, macina prima le lame in polvere.

Macis intero o macinato, quale dovrei comprare?
Lame intere per infusione e rimozione, e per macinare fresco al momento. Mantengono l'aroma molto più a lungo. Macinato per la pasticceria e per i mix in cui la spezia deve scomparire nella miscela. Molti cuochi tengono le lame intere e macinano piccole quantità quando serve.

Cos'è esattamente il macis?
È la rete rossa e pizzo che cresce attorno al seme della noce moscata all'interno dello stesso frutto, sbucciata ed essiccata da sola. Ha il sapore della noce moscata ma più pungente e saporito. Non ha nulla a che fare con lo spray al peperoncino che condivide il nome.

Come si macina il macis intero?
Un macinaspezie lo fa in un attimo. Un mortaio e pestello richiede un po' più di sforzo, poiché le lame sono cartacee e resistenti. Macina piccole quantità fresche, poiché un pizzico di macis rende molto.