Pasilla Negro

Il pasilla negro macinato è la base scura e profonda del mole nero di Oaxaca (mole negro), macinato finemente per potersi amalgamare direttamente alla salsa senza tostatura o ammollo. Porta ricchezza di frutta secca, una nota di cacao e ciliegia secca, un calore terroso e delicato, e un piccante mite piuttosto che ardente. Sbattilo nel mole, nelle salse di peperoncino rosso, negli adobo e negli stufati di maiale e manzo, oppure mescola un cucchiaio in una pentola di pozole per profondità e colore immediati.

La macinatura dei baccelli rilascia tutto il loro aroma in una volta sola, ed è per questo che un po' di polvere di pasilla colora e arricchisce un'intera pentola. Per risvegliarlo, fai sbocciare la polvere in un po' d'olio caldo per qualche secondo prima di preparare la salsa, e mantieni il calore moderato così che il peperoncino diventi fragrante anziché bruciato, poiché un peperoncino bruciato rende amara l'intera salsa. Maciniamo il nostro fresco su pietra in piccoli lotti a Portland. Per i due peperoncini che completano questo trio, scegli il nostro ancho e il nostro guajillo.

Unico ingrediente: peperoncino pasilla macinato. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Come posso evitare che il pasilla renda amara la mia salsa?
Mantieni il calore moderato. Se fai sbocciare la polvere in olio caldo, lasciala solo pochi secondi finché non diventa fragrante, poi aggiungi il liquido, perché il peperoncino bruciato in una padella calda e asciutta è ciò che rende il mole e le salse di peperoncino dal sapore aspro. Il pasilla macinato non richiede una cottura lunga per sprigionare il suo sapore, quindi mescolalo e lascia sobbollire delicatamente la salsa.

In cosa differisce il pasilla dall'ancho o dal guajillo?
I tre formano la spina dorsale della cucina messicana a base di peperoncino e hanno caratteri diversi. L'ancho è il più dolce, tutto uvetta e cacao. Il guajillo è più brillante e più aspro. Il pasilla sta nel mezzo, più scuro e più erbaceo, con profondità di frutta secca e piccantezza mite, ed è per questo che il mole negro si affida a esso.

Come uso il pasilla macinato?
Trattalo come un condimento profondo e fruttato a base di peperoncino. Sbattilo nel mole, nelle salse per enchilada e adobo, nel chili e negli stufati, oppure fai sbocciare un cucchiaio nell'olio per iniziare una pentola di fagioli o pozole. Funziona anche a secco, strofinato su maiale, manzo e pollo prima di arrostire o grigliare. Inizia con un cucchiaino e aumenta, assaggiando man mano che il sapore si apre.

Quanto sono piccanti i peperoncini pasilla?
Miti. Portano molto più sapore che fuoco, più vicini a un calore di fondo avvolgente che a un morso pungente, ed è per questo che ancorano salse ricche e stratificate piuttosto che piatti pensati per bruciare.