Ras El Hanout

L'hai comprato perché tutti lo chiamano il gioiello sottovalutato del portaspezie, e ora il barattolo ti fissa. Ecco la risposta. Il ras el hanout, una miscela marocchina il cui nome significa "il meglio del negozio", è fatto di diciannove spezie pensate per cotture lente e avvolgenti. Inizia semplice. Mescola due cucchiaini in uno stufato di lenticchie rosse con cipolla, carota e aglio, oppure strofinalo su cosce di pollo, agnello o verdure radicate arrosto prima di infornarle.

Non esistono due versioni identiche di ras el hanout, e la nostra è onesta su questo. Diciannove spezie macinate al momento, dai petali di rosa alla lavanda, dal grano del paradiso al cubebe, calde e floreali piuttosto che focose. Brilla in uno stufato marocchino lento (tagine) con frutta secca e carne, anche se non ne ha mai bisogno per meritarsi un posto in cucina. Tostiamo e maciniamo a pietra in piccoli lotti a Portland, così i delicati profumi floreali sopravvivono.

Ingredienti: Paprika, Semi di senape, Pepe nero Tellicherry, Semi di cumino, Grano del paradiso, Curcuma, Semi di coriandolo, Pepe lungo, Semi di nigella, Semi di cumino dei prati, Anice stellato, Cardamomo verde, Macis, Zenzero, Cannella di Ceylon, Lavanda, Cubebe, Semi di ajowan, Petali di rosa. Senza sale, senza zucchero, senza conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

L'ho comprato per la sua reputazione. Qual è un primo piatto infallibile?
Uno stufato di lenticchie rosse. Soffriggi una cipolla, una carota e un po' d'aglio, aggiungi le lenticchie rosse e il brodo, poi mescola due cucchiaini colmi di ras el hanout. Lascia sobbollire finché non diventa morbido. È confortevole, indulgente e mette in mostra la miscela senza troppo sforzo, il che lo rende un modo semplice per conquistare una tavola scettica.

È piccante?
No, non nel senso del peperoncino. È caldo e aromatico, con pepe e zenzero che danno un calore delicato e le note floreali di rosa, lavanda e cardamomo che completano. Pensa a qualcosa di profumato e stratificato, non focoso.

Cosa rende un ras el hanout "autentico"?
Non esiste una ricetta ufficiale unica. È sempre stato il mix migliore del negoziante, a cui si riferisce il nome, quindi varia in base a regione, famiglia e produttore. Il nostro arriva a diciannove spezie, orientato verso calore e aromi floreali, macinato al momento invece di essere già pronto.

Funziona solo nei piatti marocchini?
No. È un vero tuttofare. Usalo su verdure arrosto, in bowl di cereali e couscous, strofinato sulla carne rossa, o mescolato in uno stufato semplice in una giornata fredda. Premia la sperimentazione ben oltre il tagine.