Sambar Masala

L'anima di uno stufato di lenticchie e verdure dell'India del Sud (sambar) vive in un unico mix di spezie, e questo è quello. Macinato da gram rosso tostato, coriandolo, peperoncini, tamarindo e asafetida (hing), porta la profondità acidula, saporita e delicatamente piccante su cui si costruisce un buon sambar. Ma fa molto più dello stufato. Sbattilo nello yogurt con lime per una marinata per pollo alla griglia, cospargilo su patate arrosto o melanzane, o mescolalo in un sugo di verdure più denso.

Le cucine dell'India del Sud tostano e macinano queste spezie in piccoli lotti, e quella tostatura è ciò che distingue un sambar profumato da uno piatto. Seguiamo lo stesso percorso a Portland, e le proporzioni qui sono la ricetta della nostra famiglia: spezie intere tostate, poi macinate a pietra così gli oli rimangono vivi. L'asafetida e il gram rosso tostato danno al mix una base rotonda, quasi nocciolata, mentre il tamarindo porta la nota acidula caratteristica.

Ingredienti: Semi di Coriandolo, Peperoncino, Semi di Senape Marrone, Gram Rosso Tostato, Cannella di Ceylon, Curcuma, Semi di Fieno Greco, Pepe Nero Tellicherry, Aglio, Cipolla, Tamarindo, Semi di Cumino, Asafetida. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

L'ho comprato per il sambar. Cos'altro ci faccio?
Tanto. Trattalo come una base di sapori sud indiana multiuso. Mescolalo nello yogurt con lime e sale per una marinata su pollo o pesce, spolveralo su patate arrosto o melanzane prima di infornarle, o usalo per condire un sugo di lenticchie o verdure più denso. Un po' soffritto in olio caldo all'inizio di un piatto lo risveglia subito.

Che stile di sambar segue questo mix?
Il sambar ha un sapore diverso da una casa dell'India del Sud all'altra, e il nostro non è legato a una singola città. Si appoggia alla spina dorsale condivisa che la maggior parte dei cuochi di casa riconoscerebbe: tamarindo per l'acidità, asafetida per quella rotondità saporita, gram rosso tostato per il corpo, e peperoncini per un calore moderato, di tutti i giorni, non feroce.

Quanto è piccante?
Moderato e riscaldante, non punitivo. Il peperoncino sta dietro agli aromi, quindi senti prima l'acidità e la profondità tostata. Aggiungi peperoncino fresco o più mix se lo vuoi più piccante.

Quanto ne devo usare?
Inizia con uno o due cucchiaini per porzione di stufato o sugo, poi regola. Poiché è macinato a pietra fresco senza riempitivi, un po' porta davvero sapore, quindi aumenta piuttosto che esagerare.

Come lo mantengo fresco?
Tieni la lattina sigillata in una credenza fresca e buia, lontano da calore e vapore. Le spezie appena macinate mantengono il loro aroma di punta per diversi mesi, quindi usalo spesso e compra quanto cucinerai.