Pepe Urfa Biber

Lento, con sentori di uvetta e un calore affumicato e dolce che arriva un attimo dopo il morso: è la firma di un peperoncino turco essiccato chiamato urfa biber, ridotto in scaglie morbide, oleose e di un rosso borgogna scuro. Cospargetelo su verdure arrosto, uova fritte, hummus, agnello alla griglia e kebab, o su una ciotola di yogurt, e aggiunge un calore morbido e cioccolatoso piuttosto che una puntura decisa. Rifinisce un piatto in modo splendido, spruzzato alla fine come si farebbe con il sale in scaglie o i fiocchi di peperoncino.

L'urfa biber deve il suo colore scuro e la dolcezza simile all'uvetta a un processo tradizionale turco: i peperoni vengono essiccati al sole di giorno e avvolti stretti di notte, il che fa sudare la polpa e ne intensifica il sapore. Noi li confezioniamo freschi in piccoli lotti a Portland, così le scaglie restano morbide, oleose e aromatiche invece di seccarsi fino a diventare polvere.

Unico ingrediente: peperone urfa biber. Niente sale, niente zucchero, niente conservanti. Naturalmente senza glutine e vegano.

Dove si usa davvero l'urfa biber?
Usatelo come scaglia di rifinitura. Cospargetelo su carote arrosto, patate dolci o fagiolini, su uova fritte o strapazzate, su hummus e carne alla griglia, e persino su cioccolato fondente o gelato alla vaniglia. Porta calore e una dolcezza di uvetta, quindi funziona dove un semplice fiocco di peperoncino risulterebbe troppo pungente.

Quanto è piccante l'urfa biber?
Moderata e lenta. Il calore arriva delicatamente e persiste invece di colpire subito, avvolto in una dolcezza affumicata e di frutta secca. È più caldo che focoso, ed è per questo che si adatta a rifinire un piatto piuttosto che a costruire piccantezza cruda.

E se una ricetta richiede urfa biber e voglio sostituirlo?
Il pepe di Aleppo è il sostituto più vicino, anche se è più brillante e meno dolce. Un pizzico di fiocchi di peperoncino dolce con una piccola quantità di paprika affumicata avvicina al fumo e alla profondità. Niente eguaglia davvero il carattere morbido, oleoso e simile all'uvetta, quindi vale la pena tenerne un barattolo a portata di mano.

Perché le scaglie sono oleose e appiccicose?
È il segno di un buon urfa biber. Gli oli naturali restano nella polpa durante l'essiccazione lenta, mantenendo le scaglie morbide e grumose invece che secche come polvere. Conservate il barattolo chiuso, lontano da calore e luce, per mantenere quella consistenza e quell'aroma.