مسحوق فلفل كشميري
فلفل الكشميري هو ما يلجأ إليه الطهاة عندما يحتاج الطبق إلى لون أحمر عميق ومتوهج دون الحرارة التي عادةً ما تصاحبه. فهو يمنح الكاري، أو تتبيلة التندوري، أو وعاء الراجما لونًا قرمزيًا غنيًا مع إبقاء الدفء لطيفًا وبطيئًا. النكهة تحته ترابية وفاكهية قليلًا، مع لمسة دخان خفيفة تكمل الصلصة بدلًا من أن تجعلها لاذعة.
ما يميز فلفل الكشميري هو المقايضة التي يقوم بها: منخفض في المركبات التي تسبب الحرارة، وعالي في الأصباغ التي تمنح اللون. تنمو حبات الفلفل في الوديان المعتدلة الباردة في شمال الهند، حيث يدفع المناخ النبات نحو صبغة حمراء عميقة بدلًا من حرارة شديدة، ثم تُجفف تحت الشمس حتى تتجعد القشور ويصبح اللون لامعًا وعميقًا. النتيجة هي دفء بطيء ومعتدل، أقرب إلى البوبلانو منه إلى الهالبينو، يتيح لك استخدام كمية سخية للحصول على اللون دون أن يطغى على الطبق.
قم بتسخينه في زيت دافئ لإبراز اللون، أو حرّكه في تتبيلة أو قاعدة صلصة حيث يوزع اللون الأحمر بالتساوي في الطبق. يمتزج جيدًا مع فلفل أكثر حرارة عندما تريد الحفاظ على اللون مع إضافة لمسة حارة.
نقوم بطحنه على الحجر على دفعات صغيرة في بورتلاند ليصلك اللون والرائحة طازجين. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.
ما مدى حرارة فلفل الكشميري؟
معتدل. إنه أقرب إلى البوبلانو منه إلى الهالبينو، مع دفء بطيء ولطيف يتيح لك استخدامه بسخاء للحصول على اللون.
لماذا يُعرف بلونه؟
تحتوي حبات الفلفل بشكل طبيعي على نسبة عالية من الصبغة الحمراء ونسبة منخفضة من مركبات الحرارة، لذا فإن ملعقة منه تضفي لونًا قرمزيًا عميقًا على الطبق دون أن تجعله حارًا.
في ماذا أستخدمه؟
الكاري، تتبيلات التندوري والشواء، أطباق الأرز، وأطباق الفاصوليا مثل الراجما، في أي مكان تريد فيه لونًا أحمر غنيًا ودفئًا معتدلًا.
هل يمكنني استخدامه مع فلفل أكثر حرارة؟
نعم. يخلطه العديد من الطهاة مع فلفل أكثر حرارة للحفاظ على لون الكشميري مع إضافة حرارة أكثر مما يوفره وحده.
كيف أحصل على أقصى لون منه؟
قم بتسخينه لفترة وجيزة في زيت دافئ قبل إضافة المكونات الأخرى، أو حرّكه في قاعدة صلصة حتى يتوزع الصبغ بالتساوي.
كيف يجب أن أخزنه؟
احفظه مغلقًا، بعيدًا عن الحرارة والضوء، للحفاظ على اللون والرائحة.