فلفل طويل
قبل زمن طويل من سيطرة الفلفل الأسود على تجارة التوابل، كان هذا هو الفلفل الذي قدّره الرومان القدماء فوق كل غيره، وما زال الطهاة اليوم يكتشفون السبب. يبدو الفلفل الطويل مثل سنبلة صغيرة داكنة وليس حبة مستديرة، وطعمه يشبه الفلفل الأسود ممزوجًا بشيء أحلى وأدفأ: نفحات من القرنفل، ولمسة من الشوكولاتة، وحافة زهرية. اسحق سنبلة كاملة ناعمًا واستخدمها في الأماكن التي تستخدم فيها الفلفل الأسود، في فطيرة الفطر، أو يخنة اللحم الغنية، أو طبق مطهو ببطء، وسيضيف عمقًا لا توفره حبة الفلفل العادية.
في المطابخ الهندية، تُعرف هذه التوابل نفسها باسم الفلفل الطويل (بيبالی) وقد نكّهت الأطباق بطيئة الطهي لقرون. هناك عقبة واحدة تتعثر فيها كل شخص تقريبًا: الفلفل الطويل لن يُطحن في مطحنة الفلفل العادية، لأن السنابل ليفية جدًا. اسحقها في هاون ومدقة بدلاً من ذلك، أو ابشرها ناعمًا، والقليل منها يكفي كثيرًا. السنابل الكاملة تحتفظ برائحتها لأشهر، لذا اكسرها فقط عند الطهي.
مكوّن واحد: فلفل طويل. لا ملح، لا سكر، لا مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.
ما طعم الفلفل الطويل؟
مثل الفلفل الأسود مع المزيد من التعقيد. يبدأ حارًا وفلفليًا، ثم يتفتح إلى نفحات أحلى وأدفأ يصفها الناس بأنها قرنفلية، زهرية، وحتى مع لمسة شوكولاتة. إنه أكثر تعقيدًا وأكثر حرارة قليلاً من حبة الفلفل الأسود، ولهذا السبب سنبلة صغيرة واحدة تضيف عمقًا حقيقيًا للطبق.
كيف أطحن الفلفل الطويل؟
ليس في مطحنة الفلفل. السنابل خشبية وليفية وستعطل المطحنة العادية. اسحقها في هاون ومدقة، أو ابشرها على مبشرة ناعمة. اكسر فقط ما تحتاجه للطبق، لأن السنابل الكاملة تحتفظ برائحتها لفترة أطول بكثير من كومة من المسحوق السائب.
كم الكمية التي يجب أن أستخدمها؟
ابدأ بكمية صغيرة. سنبلة واحدة مسحوقة هي جرعة قوية لوعاء عائلي من اليخنة أو دفعة من الصلصة. إنها قوية ونفحاتها الدافئة الشبيهة بالقرنفل تتراكم، لذا تذوق أثناء الطهي وأضف سنبلة ثانية فقط إذا كان الطبق يحتاج المزيد.
ماذا أطبخ بها؟
الأطباق الغنية والريفية تحبها: يخنات اللحم، الأطباق المطهوة ببطء، فطائر الفطر، الشوربات الدسمة، واللحوم بطيئة الطهي. تعمل كبديل أكثر إثارة للاهتمام للفلفل الأسود، وتتألق في الوصفات الرومانية التاريخية وفي الأطباق الهندية التقليدية بطيئة الطهي حيث استُخدمت لأجيال.
هل هي نفسها الفلفل الأسود؟
إنهما قريبان من نفس عائلة الفلفل، لكنهما ليسا نفس التوابل. الفلفل الطويل نبات مختلف بثمرة أطول على شكل سنبلة وطعم أحلى وأكثر طبقات. استخدمه عندما تريد حرارة الفلفل الأسود بالإضافة إلى دفء عطري إضافي لا تحمله حبة الفلفل.