مسحوق المانجو
ليست حارة ولا حلوة، بل منعشة وحامضة: مسحوق المانجو الأخضر (أمشور) هو عامل تحميض، يُستخدم كما تستخدم عصرة ليمون. مصنوع من المانجو الأخضر غير الناضج المجفف والمطحون، يضيف هذا المسحوق البني حموضة فاكهية نظيفة إلى الخضروات المشوية والحمص والعدس والتتبيلات وخلطات التوابل. قلّبه في نهاية الطهي، كما تنهي طبقًا بالليمون أو الليمون الأخضر.
الحموضة تأتي من قطف الثمرة خضراء وغير ناضجة، لذا فهي حامضة وليست حلوة الفاكهة. أضفها بعد نضج الخضروات بدلًا من غليها معها، لتبقى الحموضة طازجة ونظيفة. القليل يكفي كثيرًا، فابدأ بكمية صغيرة وزِد تدريجيًا.
نطحن الأمشور بكميات صغيرة في بورتلاند، لتبقى رائحته الحامضة قوية. في الطبخ الهندي، هو أحد عوامل التحميض اليومية المتعددة، إلى جانب التمر هندي والليمون، ويُستخدم لإضفاء البهجة على الكاري والخضروات المقلية والوجبات الخفيفة الحامضة المعروفة باسم تشات. عندما تتطلب الوصفة حموضة دون سائل إضافي، يقوم الأمشور الجاف بالمهمة.
مكوّن واحد: مسحوق المانجو. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.
هل مسحوق المانجو حار؟
لا، وهذا هو الالتباس الأكثر شيوعًا. الأمشور لا يحتوي على أي حرارة إطلاقًا. إنه حامض ولاذع، عامل تحميض مثل عصير الليمون، مصنوع من المانجو غير الناضج المجفف.
هل هو حلو، بما أنه مصنوع من المانجو؟
لا. إنه مصنوع من المانجو الأخضر غير الناضج، وهو حامض وليس حلوًا. توقع حموضة فاكهية نظيفة، وليس حلاوة المانجو الناضج.
متى أضيف الأمشور أثناء الطهي؟
أضفه في النهاية، بعد نضج الخضروات أو العدس، لتبقى الحموضة مشرقة. تقليبه في النهاية، بدلًا من غليه لفترة طويلة، يحافظ على الطعم الحامض الطازج الشبيه بالليمون.
ما هو البديل عن الأمشور؟
عصرة ليمون أو ليمون أخضر هي الأقرب للحموضة، وإن كانت تضيف سائلًا. قرصة من التمر هندي أو رشة خل تعمل أيضًا، مع نكهة مختلفة قليلًا. اضبط الكمية حسب الذوق.
كم الكمية التي يجب أن أستخدمها؟
ابدأ بنصف ملعقة صغيرة لطبق يكفي أربعة أشخاص، وتذوق، ثم أضف المزيد. الأمشور مركّز، لذا كمية صغيرة تضفي بهجة ملحوظة.