باسيلا نيجرا

مسحوق باسيلا نيغرو هو القاعدة الداكنة العميقة لمول نيغرو الأواكساكي، مطحون ناعماً بحيث يذوب مباشرة في الصلصة دون تحميص أو نقع. يحمل غنى الفواكه المجففة، ولمحة من الكاكاو والكرز المجفف، ودفئاً ترابياً لطيفاً، وحرارة معتدلة بدلاً من الحدة. اخفقه في المول، وصلصات الفلفل الأحمر، والأدوبو، واليخنات مع لحم الخنزير أو البقر، أو أضف ملعقة منه إلى وعاء بوزول لإضافة عمق ولون فوريين.

طحن القرون يطلق نكهتها دفعة واحدة، ولهذا القليل من مسحوق الباسيلا يلون ويعمق وعاء كاملاً. لإيقاظه، حمّص المسحوق في القليل من الزيت الدافئ لبضع ثوانٍ قبل بناء الصلصة، وحافظ على حرارة معتدلة حتى يصبح الفلفل عطرياً بدلاً من محترقاً، لأن الفلفل المحروق يجعل الصلصة بأكملها مرة. نحن نطحن مسحوقنا بالحجر طازجاً على دفعات صغيرة في بورتلاند. للفلفلين الآخرين اللذين يكملان هذه المجموعة الثلاثية، اختر أنشو وغواخييو.

مكون واحد: فلفل باسيلا مطحون. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

كيف أمنع الباسيلا من جعل صلصتي مرة؟
حافظ على حرارة معتدلة. إذا حمّصت المسحوق في زيت دافئ، امنحه بضع ثوانٍ فقط حتى يصبح عطرياً، ثم أضف السائل، لأن الفلفل المحروق في مقلاة جافة ساخنة هو ما يجعل المول وصلصات الفلفل الحار قاسية. مسحوق الباسيلا لا يحتاج إلى طهي طويل لإطلاق نكهته، لذا اخفقه واترك الصلصة تنضج بلطف.

كيف يختلف الباسيلا عن الأنشو أو الغواخييو؟
الثلاثة يشكلون العمود الفقري لطبخ الفلفل المكسيكي ويختلفون في الاتجاه. الأنشو هو الأحلى، كل شيء عن الزبيب والكاكاو. الغواخييو أكثر إشراقاً وحموضة. الباسيلا يقع بينهما، أغمق وأكثر عشبية، مع عمق فواكه مجففة وحرارة معتدلة، ولهذا يعتمد عليه مول نيغرو.

كيف أستخدم الباسيلا المطحون؟
تعامل معه كتوابل فلفل عميقة وفاكهية. اخفقه في المول، وصلصات الإنشيلادا والأدوبو، والفلفل الحار، واليخنات، أو حمّص ملعقة منه في الزيت لبدء وعاء من الفاصوليا أو البوزول. كما يعمل جافاً، يُفرك على لحم الخنزير والبقر والدجاج قبل التحميص أو الشوي. ابدأ بملعقة صغيرة وزد تدريجياً، وتذوق مع تفتح النكهة.

ما مدى حرارة فلفل الباسيلا؟
معتدلة. إنها تجلب نكهة أكثر بكثير من الحدة، أقرب إلى حرارة خلفية دافئة من لدغة حادة، ولهذا ترسو في الصلصات الغنية متعددة الطبقات بدلاً من الأطباق المخصصة للحرق.