رأس الحانوت
لقد اشتريتها لأن الجميع يسميها النجمة المغمورة في رف التوابل، والآن الجرة تنظر إليك. إليك الإجابة. رأس الحانوت، مزيج مغربي اسمه يعني "أفضل ما في الدكان"، هو تسعة عشر نوعًا من التوابل مصممة للطهي البطيء الدافئ. ابدأ ببساطة. أضف ملعقتين صغيرتين إلى يخنة عدس أحمر مع البصل والجزر والثوم، أو افركه على أفخاذ الدجاج أو لحم الضأن أو الخضروات الجذرية المشوية قبل وضعها في الفرن.
لا توجد نسختان من رأس الحانوت متطابقتان، ونسختنا صادقة بشأن ذلك. تسعة عشر نوعًا من التوابل المطحونة طازجة، من بتلات الورد والخزامى إلى حبوب الجنة والكبابة، دافئة وزهرية وليست حارة. تتألق في يخنة مغربية بطيئة (طاجين) مع الفواكه المجففة واللحم، لكنها لا تحتاج إلى طاجين لتثبت مكانتها. نحن نحمصها ونطحنها بالحجر على دفعات صغيرة في بورتلاند حتى تبقى النكهات الزهرية الرقيقة.
المكونات: بابريكا، بذور الخردل، فلفل أسود تيليشيري، بذور الكمون، حبوب الجنة، كركم، بذور الكزبرة، فلفل طويل، حبة البركة، بذور الكراوية، يانسون نجمي، هيل أخضر، جوزة الطيب، زنجبيل، قرفة سيلانية، خزامى، كبابة، بذور الأجوين، بتلات الورد. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.
اشتريته بسبب سمعته. ما هي أول طبق سهل مضمون؟
يخنة عدس أحمر. اقلي بصلة وجزرة وبعض الثوم، أضف العدس الأحمر والمرق، ثم حرك ملعقتين كبيرتين ممتلئتين من رأس الحانوت. اتركها على نار هادئة حتى تنضج. إنها مريحة ومتسامحة وتبرز المزيج دون جهد كبير، مما يجعلها طريقة سهلة لكسب طاولة متشككة.
هل هو حار؟
لا، ليس بمعنى الفلفل الحار. إنه دافئ وعطري، مع فلفل وزنجبيل يعطيان حرارة لطيفة ونوتات زهرية من الورد والخزامى والهيل تكمل الطعم. فكر في الأمر كأنه عطري وطبقات بدلًا من كونه حارقًا.
ما الذي يجعل رأس الحانوت "حقيقيًا"؟
لا توجد وصفة رسمية واحدة. لطالما كان أفضل مزيج لدى صاحب الدكان، وهذا ما يشير إليه الاسم، لذا يختلف حسب المنطقة والعائلة والمنتج. نسختنا تتكون من تسعة عشر نوعًا من التوابل، تميل نحو الدفء والعطور الزهرية، وتُطحن طازجة بدلًا من أن تكون مطحونة مسبقًا.
هل يعمل فقط في الأطباق المغربية؟
لا. إنه متعدد الاستخدامات حقًا. استخدمه على الخضروات المشوية، في أطباق الحبوب والكسكس، أو افركه على اللحوم الحمراء، أو اخفقه في يخنة بسيطة في يوم بارد. إنه يكافئ التجربة بما يتجاوز الطاجين بكثير.