سامبر ماسالا

روح يخنة العدس والخضار الجنوب هندية (سامبار) تعيش في مزيج توابل واحد، وهذا هو. مطحون من الغرام الأحمر المحمص، والكزبرة، والفلفل الحار، والتمر هندي، والحلتيت (hing)، يحمل العمق الحامض والمالح والدافئ بلطف الذي يُبنى عليه السامبار الجيد. لكنه يفعل أكثر بكثير من اليخنة. اخفقه مع الزبادي والليمون لتتبيلة دجاج مشوي، أو رشه فوق البطاطس المشوية أو الباذنجان، أو حركه في مرق خضار أكثر كثافة.

مطابخ جنوب الهند تحمص وتطحن هذه التوابل بكميات صغيرة، وهذا التحميص هو ما يفصل السامبار العطري عن السامبار المسطح. نحن نتبع نفس الطريقة في بورتلاند، والنسب هنا هي وصفة عائلتنا الخاصة: توابل كاملة محمصة، ثم مطحونة بالحجر لتبقى الزيوت حية. الحلتيت والغرام الأحمر المحمص يعطيان المزيج قاعدة مستديرة شبه جوزية، بينما يحمل التمر هندي النوتة الحامضة المميزة.

المكونات: بذور الكزبرة، الفلفل الحار، بذور الخردل البني، الغرام الأحمر المحمص، القرفة السيلانية، الكركم، بذور الحلبة، فلفل تيليشيري الأسود، الثوم، البصل، التمر هندي، بذور الكمون، الحلتيت. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.

اشتريت هذا من أجل السامبار. ماذا أصنع به أيضًا؟
الكثير. تعامل معه كقاعدة نكهة جنوب هندية متعددة الاستخدامات. اخفقه مع الزبادي والليمون والملح لتتبيلة للدجاج أو السمك، أو رشه فوق البطاطس المشوية أو الباذنجان قبل وضعهما في الفرن، أو استخدمه لتتبيل مرق العدس أو الخضار الأكثر كثافة. القليل منه يُحمص في زيت ساخن في بداية الطبق يوقظه بسرعة.

ما أسلوب السامبار الذي يتبعه هذا المزيج؟
طعم السامبار يختلف من منزل جنوب هندي إلى آخر، وطعمنا ليس مرتبطًا بمدينة واحدة. يعتمد على العمود الفقري المشترك الذي يتعرف عليه معظم الطهاة المنزليين: التمر هندي للحموضة، والحلتيت لتلك الاستدارة اللذيذة، والغرام الأحمر المحمص للقوام، والفلفل الحار لحرارة معتدلة يومية وليست قوية.

ما مدى حرارته؟
معتدل ودافئ، وليس قاسيًا. الفلفل الحار يجلس خلف النكهات العطرية، لذا تتذوق الحموضة والعمق المحمص أولاً. أضف فلفلًا طازجًا أو المزيد من المزيج إذا كنت تريده أكثر سخونة.

كم الكمية التي يجب أن أستخدمها؟
ابدأ بملعقة إلى ملعقتين صغيرتين لكل حصة من اليخنة أو المرق، ثم اضبط. لأنه مطحون بالحجر طازجًا بدون مواد حشو، القليل يحمل نكهة حقيقية، لذا ابدأ بكمية قليلة ثم زد بدلاً من المبالغة.

كيف أحافظ على نضارته؟
أبقِ العلبة مغلقة في خزانة باردة ومظلمة بعيدًا عن الحرارة والبخار. التوابل المطحونة طازجة تحتفظ بأفضل رائحة لها لعدة أشهر، لذا استخدمه كثيرًا واشترِ ما ستطبخ به.