فيندالو ماسالا
الفيندالو الذي يعرفه معظم الناس من المطاعم هو مجرد حرارة من أجل الحرارة. أما الأصل، وهو كاري لحم الخنزير أو الضأن من غوا (فيندالو) الذي صاغه التجار البرتغاليون، فهو حامض أولاً وحار ثانياً، مع طبقات من الفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والهيل. هذا المزيج يمنحك تلك النسخة الأعمق. افركه على لحم الخنزير أو الدجاج أو الضأن، أو حمّصه مع البصل لكاري سريع في أيام الأسبوع، أو أدخله في تتبيلة قبل الشواء.
شيء يجب معرفته: الفيندالو الأصلي يحصل على حموضته المميزة من الخل، وهذا المزيج لا يحتوي عليه. أضف رشة من خل النبيذ الأحمر أو خل التفاح أثناء الطهي، وستتفتح الحموضة مع التوابل. نحن نحمّص ونطحن التوابل الكاملة على الحجر في دفعات صغيرة في بورتلاند، وفقاً لوصفة عائلتنا، ليبقى الفلفل والتوابل الدافئة حادة بدلاً من أن تكون باهتة.
المكونات: بذور الكزبرة، فلفل تيليشيري الأسود، زنجبيل، قرفة سيلانية، ثوم، بصل، فلفل حار، بذور كمون، هيل أخضر، هيل أسود، ورق الغار، قرنفل، جوزة الطيب. بدون ملح، بدون سكر، بدون مواد حافظة. خالٍ من الغلوتين ونباتي بشكل طبيعي.
من أين تأتي الحموضة؟ المزيج ليس طعمه حامضاً.
بالتصميم. الفيندالو الحقيقي يُحمّض بالخل، وهذا مزيج توابل جاف لا يحتوي على خل أو تمر هندي. أضف رشة من خل النبيذ الأحمر أو خل التفاح بينما يغلي الكاري. هذا الحمض هو ما يجعل الفيندالو يبدو كفيندالو وليس كاري حاراً عادياً.
ما مدى حرارته؟
جريء وله عمق حقيقي، لكن الفلفل والتوابل الدافئة تحمل قدراً كبيراً من النكهة مثل الفلفل الحار. لطبق أكثر حرارة، أضف فلفلاً حاراً طازجاً أو مجففاً في الأعلى. لطبق ألطف، استخدم كمية أقل من المزيج واعتمد على الخل والمنكهات العطرية.
كيف يختلف هذا عن غارام ماسالا أو مسحوق الكاري؟
ماسالا الفيندالو مصممة لمهمة واحدة: كاري غواني حامض وحار ومركز على الفلفل. تحتوي على كمية أكبر من الفلفل الأسود والتوابل الدافئة ومصممة لتتناسب مع الخل. غارام ماسالا مزيج نهائي ألطف، ومسحوق الكاري مركز على الكركم وألطف.
كيف أستخدمه في كاري سريع في أيام الأسبوع؟
حمّص ملعقة كبيرة في بصل وثوم وزنجبيل مكرمل، أضف البروتين ورشة خل، ثم القليل من الطماطم أو المرق. اتركه يغلي حتى ينضج. تذوق واضبط الخل والملح في النهاية.