Chimayo paprika

Červená chilli paprička se skutečnou hloubkou: sladká, zemitá a dřevitě kouřová, s jemnou pálivostí, která se pozvolna rozvíjí, místo aby kousala. Chimayo je vzácná dědičná odrůda chilli z údolí Chimayo v severním Novém Mexiku, kterou si cení kuchaři, kteří chtějí víc charakteru, než nabízí běžná červená chilli. Vmíchejte ji do červených omáček, dušených pokrmů a fazolí, připravte z ní hlubokou omáčku na enchiladas nebo posole, vetřete ji před pečením do masa nebo jí posypte vejce a pečenou zeleninu, kde vynikne její sladkost po sušeném ovoci.

To, čím je výjimečná, je místo a způsob, jakým roste. Chimayo je krajová odrůda chilli, pěstovaná po generace v jednom malém vysokohorském pouštním údolí, kde horké dny, studené noci a červená jílovitá půda koncentrují její cukry a aromatické oleje. Lusky jsou tenkostěnné a sušené na slunci, což prohlubuje chuť do něčeho, co je zároveň ovocné a kouřové. Pravá Chimayo se pěstuje pouze v tomto údolí a je vzácná, ručně sbíraná na malých políčkách, proto ji čerstvě meleme na kamenném mlýnku, abychom ochránili každý kousek této těžce získané chuti.

Mletá na kameni, balená čerstvě. Bez soli, cukru a plnidel.

Čím se Chimayo liší od běžné červené chilli z Nového Mexika?
Chimayo je dědičná odrůda pěstovaná v jednom konkrétním údolí, nikoli standardizovaná komerční plodina, a také tak chutná: je hlubší, sladší, ovocnější a kouřovější než běžná červená Hatch, s hladkým postupným zahříváním. Je také skutečně vzácná a ceněná, je to chilli, které kuchaři vyhledávají, když chtějí z červené chilli vytěžit maximum chuti, ne jen pálivost. Pro výbornou každodenní červenou chilli za přijatelnější cenu je naše mletá červená Hatch tím spolehlivým pomocníkem; Chimayo je povýšením pro zvláštní příležitosti.

Jak je pálivá?
Mírná až středně pálivá, zhruba na úrovni jalapeño, ale pálivost se chová jinak: začíná sladce a postupně se rozvíjí v hladké, kulaté teplo, ne ostré pálení na začátku. Toto pomalé, rovnoměrné teplo je součástí toho, čeho si lidé cení, protože dodává hloubku, aniž by pokrm zahltila.

Proč je pravá chilli Chimayo hůře k sehnání a více ceněná?
Protože autentická Chimayo roste pouze ve svém domovském údolí, na malých rodinných polích, a její jemné tenkostěnné lusky se musí sbírat ručně. To dělá z pravého artiklu vzácnost a specialitu. Název je chráněný, takže označuje konkrétní původ, ne obecný styl, což je přesně důvod, proč její chuť nelze napodobit chilli pěstovanou jinde.

Jak z ní získám maximum chuti?
Jemně ji rozvoněte v oleji, másle nebo sádle po dobu minuty, než přidáte tekutinu, protože její chuťové oleje se uvolňují do tuku a rovnoměrně se rozprostřou pokrmem. Udržujte mírnou teplotu, protože jemně mletá chilli se může připálit a zhořknout při vysoké suché teplotě. Vzhledem k tomu, jak koncentrovaná chuť je, stačí jí jen trochu.

Co s ní mám vařit?
Září všude tam, kde vede červená chilli: omáčka na enchiladas, chile colorado, posole, červené dušené pokrmy a hrnce fazolí, a jako hluboká, ovocná marináda na vepřové, hovězí nebo kuřecí maso. Protože je její chuť tak výrazná, mnoho kuchařů ji používá tam, kde chtějí, aby chilli byla hvězdou, ne jen kulisou pálivosti.