Sečuánský pepř

To jasné, bzučivé brnění na rtech, díky kterému mísa sečuánských nudlí působí elektrizujícím dojmem, pochází právě z nich. Sečuánský pepř není pálivý jako chilli a ani nepálí jako klasický pepř. Přináší citrusové, znecitlivující brnění, kterému se v sečuánské tradici říká málà – typická kombinace mrtvění a pálivosti. Celé slupky opražte, nahrubo je rozemelte a posypte jimi hedvábné tofu v chilli omáčce (mapo tofu), smažené zelené fazolky, talíř nudlí dan dan nebo čerstvou dávku chilli oleje.

Čerstvost je u nich vším. Brnění žije v těkavých olejích, které rychle vyprchávají, a proto starý předem namletý pepř chutná téměř po ničem. Celé slupky si uchovají sílu mnohem déle, takže je kupujte celé, lehce opražte, abyste probudili oleje, a teprve pak je rozemelte. Naše slupky mají růžovočervenou barvu a jsou ceněné pro silné aroma a čistý citrusový nádech oproti mírnější zelené odrůdě.

Jediná ingredience: sečuánský pepř. Žádná sůl, žádný cukr, žádné konzervanty. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Způsobuje sečuánský pepř skutečně znecitlivění úst?
Ano, a o to právě jde. Vytváří brnění, bzučení a mírné znecitlivění rtů a jazyka, které je jasné a citrusové, ne pálivé. V kombinaci s chilli v sečuánské kuchyni je tato kombinace mrtvění a pálivosti tím, co kuchaři označují jako málà. Je to textura chuti stejně jako samotná chuť.

Proč můj předem namletý sečuánský pepř chutnal po ničem?
Aromatické oleje, které nesou brnění, rychle vyprchají, jakmile jsou slupky rozemleté, takže starý namletý pepř ztrácí svou sílu. Kupujte celé slupky, skladujte je uzavřené a před mletím je lehce opražte na suché pánvi, abyste oživili oleje. Čerstvost je rozdíl mezi elektrizujícím a mdlým zážitkem.

Jak je mám použít při vaření?
Celé slupky opražte na suché pánvi na mírném ohni asi minutu, dokud nebudou vonět, a pak je nahrubo rozemelte nebo rozdrtěte. Přidejte do chilli oleje, smažených jídel, dušených pokrmů a omáček k nudlím. Špetka čerstvě namletého prášku přidaná na závěr pokrmu dodá nejjasnější brnění.

Mám odstranit malá černá semínka?
Pokud chcete. Brnění a aroma žijí v růžové slupce, zatímco drobná černá semínka uvnitř jsou zrnitá a nepřidají mnoho. Mnoho kuchařů je proseje nebo vybere, aby získali hladší prášek. Pro běžné vaření je v pořádku rozemlít slupky i se semínky a nedělat si s tím starosti.

Jaký je rozdíl mezi červeným a zeleným sečuánským pepřem?
Červené slupky, jako jsou tyto, jsou běžnějším druhem se silným, teplým, citrusovým aromatem a solidním mrtvěním. Zelené slupky jsou ostřejší, bylinkovější a intenzivně aromatické. Jakmile jsou obě usušené, chutě se k sobě přiblíží a obě dodají klasické brnění.