Aleppo-peber

Ræk efter Aleppo-peber, når du vil have varme i en hel ret i stedet for et skarpt bid et enkelt sted. De grove, naturligt olierede flager smelter i varmt smør eller olie og farver det dybt rødt, og de bærer en mild, langsomt opbyggende varme og en sødme som soltørrede tomater og rosiner ind i alt, de rører ved. Kokke, der har den på bordet, bruger den, som andre bruger sort peber: på æg, avocado-toast, ristede grøntsager, supper og grillet kød.

Opkaldt efter den syriske by i hjertet af den gamle silkevejs krydderihandel, blev Aleppo-peber traditionelt soltørret og konserveret med lidt salt og olie, hvilket er grunden til, at flagerne forbliver bløde og aromatiske frem for knastørre. Vi holder dem grove og ublandede, så olie og aroma forbliver intakte.

Hele flager, pakket friske i små portioner. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvor stærk er Aleppo-peber?
Mild og langsom. Varmen kommer midt i bidden og aftager igen, hvilket efterlader plads til den næste mundfuld, og det er derfor, mange kokke bruger den som en hverdags krydderi snarere end en varmebombe. Den er mærkbart mildere end almindelige knuste chiliflager.

Er Aleppo-peber det samme som pul biber?
Nært beslægtet. Pul biber er det tyrkiske navn for denne type peber, og de to betegnelser bruges ofte i flæng i opskrifter og på etiketter. Da ægte syriske høster har været sparsomme i de senere år, er meget af det, der sælges som Aleppo-peber i dag, dyrket i nærliggende tyrkiske og libanesiske regioner i samme tradition.

Hvordan adskiller den sig fra almindelige chiliflager?
Almindelige chiliflager er tørre og giver lige varme. Aleppo-flager er grovere og naturligt olierede, så de bærer frugt, varme og en soltørret-tomat-note sammen med en meget blødere brænding. Hvis du skifter, så start med omkring halvt så meget almindelige flager for samme varme, vel vidende at du mister den frugtagtige baggrund.

Hvad passer den godt sammen med?
Den folder sig smukt ud i varmt smør eller olivenolie til dryp over pocherede æg, yoghurt og ristede grøntsager. Den er en hjørnesten i tyrkiske æg og syrisk muhammara, og dens rosinaftryk passer endda til mørk chokolade.

Hvordan skal jeg opbevare den, og har du et tip til madlavning med den?
Opbevar den i en lukket beholder væk fra lys og varme, og spring køleskabet over, hvor temperatursvingninger inviterer til kondens, og de naturlige olier får fugtige flager til at klumpe. Når du laver mad, kan de samme sukkerarter og olier brænde på i meget varmt fedtstof, så en lille smule vand til at hydrere flagerne først holder deres lyse aroma intakt.