Pimienta de Alepo

Recurre a la pimienta de Alepo cuando quieras calidez en todo el plato, no un toque picante en un solo punto. Las escamas gruesas y naturalmente aceitosas se funden en mantequilla o aceite caliente y lo tiñen de un rojo intenso, aportando un calor suave y progresivo y una dulzura parecida a la del tomate secado al sol y las pasas en todo lo que tocan. Quienes la tienen en la mesa la usan como otros usan la pimienta negra: con huevos, tostadas de aguacate, verduras asadas, sopas y carne a la parrilla.

Llamada así por la ciudad siria en el corazón del antiguo comercio de especias de la Ruta de la Seda, la pimienta de Alepo se secaba tradicionalmente al sol y se conservaba con un poco de sal y aceite, por eso las escamas se mantienen flexibles y aromáticas en lugar de estar completamente secas. Las mantenemos gruesas y sin mezclar para que el aceite y el aroma permanezcan intactos.

Escamas enteras, envasadas en pequeños lotes frescos. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Qué tan picante es la pimienta de Alepo?
Suave y progresivo. El picor llega a mitad del bocado y se desvanece, dejando espacio para el siguiente, por eso muchos cocineros la usan como condimento diario en lugar de una bomba de picante. Es notablemente más suave que las escamas de pimiento rojo triturado estándar.

¿Es la pimienta de Alepo lo mismo que el pul biber?
Están estrechamente relacionadas. Pul biber es el nombre turco de este estilo de pimiento, y ambos términos se usan a menudo indistintamente en recetas y etiquetas. Dado que las cosechas sirias auténticas son escasas en los últimos años, gran parte de lo que se vende hoy como pimienta de Alepo se cultiva en regiones cercanas de Turquía y Líbano siguiendo la misma tradición.

¿En qué se diferencia de las escamas de pimiento rojo normales?
Las escamas de pimiento rojo estándar son secas y aportan un picor directo. Las escamas de Alepo son más gruesas y naturalmente aceitosas, por lo que aportan fruta, calidez y un toque a tomate secado al sol junto con un ardor mucho más suave. Si las sustituyes, empieza con aproximadamente la mitad de escamas estándar para obtener el mismo picor, sabiendo que perderás el fondo afrutado.

¿Con qué combina bien?
Se realza maravillosamente en mantequilla tibia o aceite de oliva para rociar sobre huevos escalfados, yogur y verduras asadas. Es un pilar de los huevos estilo turco y del muhammara sirio, y su toque a pasas incluso combina con chocolate negro.

¿Cómo debo conservarla? ¿Y algún consejo para cocinar con ella?
Guárdala en un frasco sellado, lejos de la luz y el calor, y evita el refrigerador, donde los cambios de temperatura provocan condensación y los aceites naturales hacen que las escamas húmedas se apelmacen. Al cocinar, esos mismos azúcares y aceites pueden quemarse en grasa muy caliente, así que un pequeño chorrito de agua para hidratar las escamas primero mantiene intacto su aroma brillante.