Semillas de caraway

El comino de prado es ideal cuando una hogaza de pan de centeno, una olla de col o un guiso contundente necesita ese aroma cálido, terroso y ligeramente dulce que evoca a la vez la panadería de antaño y la cocina de los domingos. Estas son las semillas detrás del pan de centeno y del pumpernickel, el pan de soda irlandés, el chucrut y el cerdo con col cocinado a fuego lento, con un sabor a nuez y agridulce, algo así como un anís que ha madurado y se ha vuelto salado. Una pizca pequeña define un plato; una mano generosa lo domina, por lo que recompensan un toque medido.

El comino de prado ha sido un pilar de la repostería y la cocina de Europa Central y Oriental durante siglos, desde las mesas alemanas y austriacas hasta los panes y quesos escandinavos. Su sabor reside en delicados aceites aromáticos que se atenúan rápidamente una vez que la semilla se muele, por eso envasamos las semillas enteras y frescas, para que puedas tostarlas y triturarlas en el momento de cocinar y obtener todo su sabor brillante.

Semillas enteras, envasadas frescas. Sin sal, azúcar ni rellenos.

¿Es el comino de prado lo mismo que el comino?
No, y esta es la confusión más común y costosa, en parte porque sus nombres suenan parecidos en varios idiomas europeos. El comino es cálido, ahumado y terroso, la base de los curris y los tacos; el comino de prado es más intenso, dulce y con un toque a anís, hecho para el pan de centeno y la col. Sustituir uno por otro cambia un plato por completo. Tampoco son lo mismo que el hinojo, que es más dulce y con un sabor más pronunciado a regaliz.

¿Cómo evito que el sabor sea demasiado fuerte o se concentre en algunos bocados?
Para repostería, muchos cocineros usan el truco del "té de comino de prado": remoja las semillas enteras en agua recién hervida durante diez a quince minutos, enfríalo y luego añade tanto las semillas blandas como el agua aromática a la masa. Esto distribuye el sabor de manera uniforme y ablanda las semillas para evitar bocados intensos y concentrados. Tostar las semillas brevemente antes intensifica el aroma.

¿En qué platos es imprescindible?
En los panes de centeno y pumpernickel, el pan de soda irlandés, el chucrut y la choucroute; en el cerdo, la col y el gulash; y en las ensaladas de col con vinagre, donde aporta esa profundidad de mostrador de delicatessen. También es una semilla clave en la harissa tunecina y en algunos embutidos, donde corta la grasa de la carne rica.

¿Cómo puedo dar sabor a un plato sin dejar semillas enteras?
Usa el método de hervir las patatas: ata las semillas enteras en una bola de té o en un paño pequeño y déjalas caer en el agua hirviendo con las patatas. La carne toma un sabor limpio y amaderado a comino de prado que se transmite al puré de patatas, a la ensalada de patatas o a la salsa, sin semillas que morder.

¿Por qué el comino de prado sabe a menta o a jabón para algunas personas?
Se debe a la genética. El comino de prado y la hierbabuena comparten una versión especular de la misma molécula de sabor, y como resultado, algunas personas perciben el comino de prado como claramente mentolado. Si ese es tu caso, no es que la semilla esté en mal estado, es simplemente cómo lo percibe tu paladar.