Aleppo-peper

Gebruik Aleppo-peper wanneer je warmte wilt door een heel gerecht in plaats van een scherpe beet op één plek. De grove, van nature olieachtige vlokken smelten in warme boter of olie en kleuren die dieprood, met een milde, langzaam opbouwende hitte en een zoetheid als van zongedroogde tomaten en rozijnen in alles wat ze aanraken. Koks die het op tafel hebben staan, grijpen ernaar zoals anderen naar zwarte peper grijpen: op eieren, avocadotoast, geroosterde groenten, soepen en gegrild vlees.

Aleppo-peper is vernoemd naar de Syrische stad in het hart van de oude zijderoute-handel in specerijen. Traditioneel werd het in de zon gedroogd en geconserveerd met een beetje zout en olie, waardoor de vlokken soepel en geurig blijven in plaats van kurkdroog. Wij houden ze grof en ongemengd, zodat olie en aroma intact blijven.

Hele vlokken, vers verpakt in kleine batches. Geen zout, suiker of vulstoffen.

Hoe heet is Aleppo-peper?
Mild en langzaam. De hitte komt halverwege de hap en trekt weer weg, waardoor er ruimte blijft voor de volgende hap. Daarom gebruiken veel koks het als dagelijkse kruiderij in plaats van als hittebom. Het is merkbaar zachter dan gewone chilivlokken.

Is Aleppo-peper hetzelfde als pul biber?
Nauw verwant. Pul biber is de Turkse naam voor deze stijl peper, en de twee termen worden vaak door elkaar gebruikt in recepten en op etiketten. Omdat echte Syrische oogsten de afgelopen jaren schaars zijn, wordt veel van wat vandaag als Aleppo-peper wordt verkocht, in dezelfde traditie verbouwd in naburige Turkse en Libanese regio's.

Hoe verschilt het van gewone chilivlokken?
Standaard chilivlokken zijn droog en geven directe hitte. Aleppo-vlokken zijn grover en van nature olieachtig, dus ze brengen fruitigheid, warmte en een tomatenachtige noot met zich mee, naast een veel zachtere brand. Als je het vervangt, begin dan met ongeveer de helft van de standaardvlokken voor dezelfde hitte, wetende dat je de fruitige achtergrond verliest.

Waar past het goed bij?
Het komt prachtig tot bloei in warme boter of olijfolie om over gepocheerde eieren, yoghurt en geroosterde groenten te druppelen. Het is een basis in Turkse eieren en Syrische muhammara, en de rozijnachtige rand past zelfs bij pure chocolade.

Hoe moet ik het bewaren, en heb je een tip voor het koken ermee?
Bewaar het in een afgesloten pot, weg van licht en warmte, en sla de koelkast over, waar temperatuurschommelingen condensatie uitnodigen en de natuurlijke oliën vochtige vlokken doen klonteren. Bij het koken kunnen diezelfde suikers en oliën verschroeien in zeer heet vet, dus een klein scheutje water om de vlokken eerst te hydrateren houdt hun heldere aroma intact.