Mistura de Especiarias Berbere

Recorra ao berbere quando um tacho de guisado, um tabuleiro de legumes a assar ou um pedaço de frango precisarem de um calor profundo e complexo, com verdadeiro picante por trás. Esta é a mistura de especiarias no coração da cozinha etíope, e é genuinamente picante: as malaguetas lideram, sobre uma base aromática de cominho e coentros quentes, canela doce e pimenta-da-jamaica, gengibre, feno-grego e cardamomo. O resultado não é apenas picante, é aromático e em camadas, o tipo de calor que se saboreia através do sabor. Mexa-o num guisado a ferver, envolva batata-doce e grão-de-bico antes de assar, ou esfregue-o em frango e borrego.

O berbere feito como é feito nas cozinhas etíopes significa mais do que duas ou três especiarias: o nosso junta quinze, moídas frescas em conjunto para que floresçam como uma só. Essa complexidade é o ponto central, a razão pela qual um berbere verdadeiro sabe a vivo onde um atalho de caril em pó e páprica falha. Moemos em pedra, em pequenos lotes, para que as malaguetas e os aromáticos mantenham o seu vigor.

Moído em pedra, embalado fresco. Sem sal, açúcar ou enchimentos.

Quão picante é?
Genuinamente picante. Esta é uma mistura liderada pelas malaguetas, por isso espere calor real, equilibrado pelas suas especiarias aromáticas em vez de soterrado por elas. Se é sensível ao picante, comece com menos do que a receita sugere e vá aumentando; pode sempre adicionar mais. O calor e a fragrância aparecem mesmo em menor quantidade.

Como uso o berbere na cozinha do dia a dia?
Para além dos guisados tradicionais, é uma mistura versátil de uso geral. Envolva legumes como couve-flor, cenouras e batata-doce em óleo e berbere antes de assar; use-o como esfrega seca para frango, borrego ou salmão; mexa uma colher em lentilhas ou num tacho de feijão; ou deixe-o libertar aroma em manteiga ou óleo e polvilhe sobre pipocas. Comece com pouco, pois carrega tanto calor como sabor forte.

Em que é tradicionalmente usado?
É a base do wat etíope, os guisados cozinhados lentamente construídos sobre uma redução profunda de cebola e especiarias: doro wat com frango e ovo, sega wat com vaca, e misir wat com lentilhas vermelhas. Também tempera grelos salteados. Nestes pratos, o berbere não é uma pitada, mas a base sobre a qual todo o tacho é construído.

O que posso usar se ficar sem?
Não há substituição perfeita, mas pode chegar perto. Uma mistura de páprica, caiena e especiarias quentes como cominho, coentros e um pouco de canela e pimenta-da-jamaica é o mais próximo. Caril em pó mais malagueta é por vezes sugerido, mas puxa o sabor para a cozinha indiana e perde o caráter particularmente brilhante e docemente especiado do berbere.

O berbere tem o nome do povo berbere?
Não, apesar de os nomes soarem parecidos. Berbere vem de uma palavra amárica que significa simplesmente "pimenta" ou "picante", e não tem qualquer ligação ao povo amazigue (berbere) do Norte de África. É uma mistura etíope de gema a ponta.