Açafrão-da-terra em pó

Um tacho de arroz dourado, um tabuleiro de couve-flor assada, um caril a ferver: a curcuma moída transforma tudo num dourado profundo e dá-lhe um sabor quente e terroso. Junte uma colher pequena a lentilhas, ovos mexidos, batatas assadas e sopas de legumes para dar cor e um toque suave e ligeiramente picante que equilibra o prato. Uma pequena quantidade chega para muito, tanto em sabor como em cor.

Moemos a curcuma em pedra, fresca e em pequenos lotes, em Portland, para que os óleos aromáticos e aquele dourado vivo se mantenham intactos. A curcuma moída na hora tem um aroma quente e ligeiramente resinoso, com uma profundidade terrosa que a curcuma em pó, há muito tempo nas prateleiras, perde.

A curcuma é um pilar da cozinha indiana, do Médio Oriente e do Sudeste Asiático, a cor e o calor de base de inúmeros caris, pratos de arroz e picles. Tempera o dia a dia destas cozinhas, menos como sabor principal e mais como a base sólida sobre a qual tudo o resto se constrói.

Um único ingrediente: curcuma. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Como evito que a curcuma fique amarga?
Use com moderação e deixe-a repousar um momento em óleo ou líquido, em vez de a adicionar crua no final. Torrar a curcuma durante demasiado tempo ou em lume muito alto torna-a acre, por isso deixe-a libertar o aroma brevemente em óleo quente com as outras especiarias, ou mexa-a num prato a ferver. Uma pequena quantidade tempera muito.

Curcuma moída ou raiz fresca, são a mesma coisa?
Parecidas, mas não idênticas. A curcuma moída é a raiz seca transformada em pó, mais concentrada e prática, com um sabor mais terroso e ligeiramente torrado. A raiz fresca é mais brilhante e mais cítrica. Na maioria das receitas, cerca de uma colher de chá de curcuma moída equivale a uma colher de sopa de curcuma fresca ralada.

Quanta curcuma moída devo usar?
Comece com meia colher de chá num tacho de arroz ou num caril para quatro pessoas. A curcuma é intensa tanto em cor como em sabor, e demasiada quantidade sabe a amargo e a poeira, por isso vá adicionando gradualmente e prove enquanto cozinha.

A curcuma mancha?
Sim. Mancha tábuas de corte, tecidos e bancadas claras de um amarelo forte. Limpe os salpicos rapidamente, use uma colher em vez de deitar diretamente, e limpe as superfícies logo depois de cozinhar. A cor desaparece da maioria das superfícies duras com uma lavagem imediata.