Noz-moscada - Moída

Se conhece e adora a noz-moscada, o macis é a sua outra metade menos conhecida: os dois vêm do mesmo fruto da mesma árvore, onde o macis é a rede vermelha e rendada que envolve a semente da noz-moscada. O macis moído tem um sabor semelhante ao da noz-moscada, mas com um toque mais intenso, mais brilhante e mais salgado, e uma pequena pitada eleva o béchamel, as sopas cremosas, o bolo inglês e os dónutes. Misture-o em tortas de carne, salsichas e especiarias de picles, onde outrora temperava a cozinha salgada de forma muito mais ampla do que hoje.

Moemos o nosso macis em pedra, fresco e em pequenos lotes, em Portland, para que os óleos delicados permaneçam intactos. O macis é apreciado por um aroma mais limpo e menos amadeirado do que a noz-moscada, e moê-lo fresco é o que mantém essa luminosidade de se desvanecer em pó.

As cozinhas antigas recorriam constantemente ao macis, em carnes em conserva, pratos de queijo e molhos cremosos, antes de este ter caído numa reputação exclusiva de sobremesa. Continua a ser uma especiaria de base em muitas misturas de caril e vale a pena trazê-lo de volta para o lado salgado do fogão.

Um único ingrediente: macis. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

O que é o macis e como se diferencia da noz-moscada?
O macis e a noz-moscada crescem no mesmo fruto. A noz-moscada é a semente interna dura. O macis é o arilo vermelho vivo e rendado que a envolve, descascado e seco separadamente. O macis tem um sabor semelhante, mas mais intenso e mais salgado, com um caráter mais leve e menos amadeirado. É uma especiaria culinária, sem relação com o spray de pimenta com o mesmo nome.

O macis, a noz-moscada e a pimenta-da-jamaica são intercambiáveis?
Não. São três especiarias distintas com sabores diferentes, apesar de um calor partilhado. O macis e a noz-moscada são irmãos botânicos, mas não são uma troca de um para um, e a pimenta-da-jamaica é uma baga totalmente separada. Use cada uma onde uma receita o pedir, em vez de substituir livremente.

Quanto macis moído devo usar?
Uma pitada. Um oitavo a um quarto de colher de chá tempera um molho, um bolo ou um lote de salsichas. O macis é potente, por isso comece com pouco e prove antes de adicionar mais.

Que pratos salgados usam macis?
Molhos cremosos, carnes em conserva, pratos de queijo, salsichas e salmouras de picles combinam bem com uma pequena quantidade. Uma pitada em puré de batata ou numa sopa de marisco adiciona calor sem doçura. Essa gama salgada é muito do que torna o macis digno de se manter.