Pó de Manga

Não picante, nem doce, mas vivo e ácido: o pó de manga verde (amchur) é um acidulante, usado da mesma forma que se usa um esguicho de limão. Feito de mangas verdes secas e moídas, este pó acastanhado adiciona uma acidez frutada e limpa a legumes assados, grão-de-bico e lentilhas, marinadas e misturas de especiarias. Junte-o no final da cozedura, como se finalizasse um prato com limão ou lima.

O travo ácido vem do facto de a fruta ser colhida verde e imatura, por isso é ácido, não doce e frutado. Adicione-o depois de os legumes estarem cozinhados, em vez de o deixar a ferver, para que a acidez se mantenha fresca e limpa. Uma pequena quantidade chega para muito, por isso comece com pouco e vá aumentando.

Moemos o amchur em pequenas quantidades em Portland, para que o aroma ácido se mantenha intenso. Na culinária indiana, é um dos vários acidulantes do dia a dia, juntamente com o tamarindo e o limão, usado para realçar caris, legumes salteados e os snacks de rua picantes conhecidos como chaat. Quando uma receita pede acidez sem líquido extra, o amchur seco faz o trabalho.

Um único ingrediente: pó de manga. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

O pó de manga é picante?
Não, e é esta a confusão mais comum. O amchur não tem qualquer picância. É ácido e tangy, um acidulante como o sumo de limão, feito de manga verde seca.

É doce, já que é feito de manga?
Não. É feito de mangas verdes e imaturas, que são ácidas em vez de doces. Espere uma acidez frutada e limpa, não a doçura da manga madura.

Quando devo adicionar o amchur durante a cozedura?
Adicione-o no final, depois de os legumes ou as lentilhas estarem cozinhados, para que a acidez se mantenha viva. Mexer no final, em vez de deixar a ferver durante muito tempo, mantém o travo fresco e a lembrar limão.

Qual é um substituto para o amchur?
Um esguicho de sumo de limão ou de lima é a opção mais próxima para o travo ácido, embora adicione líquido. Uma pitada de tamarindo ou um fio de vinagre também funciona, com um sabor ligeiramente diferente. Ajuste a quantidade a gosto.

Quanto devo usar?
Comece com meia colher de chá para um prato que sirva quatro pessoas, prove e adicione mais. O amchur é concentrado, por isso uma pequena quantidade traz uma vivacidade notável.