Pasilla Negro

O pasilla negro moído é a base escura e profunda do mole negro de Oaxaca, finamente moído para que se dissolva diretamente no molho sem necessidade de torrar ou demolhar. Carrega riqueza de frutos secos, um toque de cacau e cereja seca, calor terroso suave e um ardor moderado, mais do que picante. Incorpore-o em moles, molhos de chile vermelho, adobos e estufados de porco e vaca, ou adicione uma colher a uma panela de pozole para dar profundidade e cor instantâneas.

Moer as vagens liberta o seu sabor de uma só vez, por isso um pouco de pó de pasilla dá cor e profundidade a uma panela inteira. Para o ativar, refogue o pó em um pouco de óleo quente durante alguns segundos antes de preparar o molho, e mantenha o calor moderado para que o chile fique aromático em vez de queimado, pois um chile queimado torna o molho inteiro amargo. Moemos o nosso em pedra, em pequenos lotes, em Portland. Para os outros dois chiles que completam este trio, procure os nossos ancho e guajillo.

Ingrediente único: pimenta pasilla moída. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Como evito que o pasilla torne o meu molho amargo?
Mantenha o calor moderado. Se refogar o pó em óleo quente, deixe apenas alguns segundos até ficar aromático e adicione o líquido, pois o chile queimado numa frigideira quente e seca é o que torna os moles e os molhos de chile ásperos. O pasilla moído não precisa de cozedura longa para libertar o sabor, por isso incorpore-o e deixe o molho ferver suavemente.

Como é que o pasilla se distingue do ancho ou do guajillo?
Os três formam a base da cozinha mexicana de chiles e têm características diferentes. O ancho é o mais doce, com notas de passas e cacau. O guajillo é mais brilhante e mais ácido. O pasilla fica no meio, mais escuro e mais herbal, com profundidade de frutos secos e ardor moderado, por isso o mole negro depende dele.

Como uso o pasilla moído?
Trate-o como um tempero de chile profundo e frutado. Incorpore-o em moles, molhos de enchilada e adobo, chili e estufados, ou refogue uma colher em óleo para começar um pote de feijão ou pozole. Também funciona seco, esfregado em porco, vaca e frango antes de assar ou grelhar. Comece com uma colher de chá e vá aumentando, provando à medida que o sabor se desenvolve.

Quão picantes são os chiles pasilla?
Suaves. Trazem muito mais sabor do que ardor, mais próximos de um calor de fundo suave do que de uma picância forte, por isso são a base de molhos ricos e em camadas, em vez de pratos feitos para queimar.