Ras El Hanout

Comprou-o porque toda a gente lhe chama a estrela subestimada do armário de especiarias, e agora o frasco está a olhar para si. Aqui está a resposta. Ras el hanout, uma mistura marroquina cujo nome significa "topo da loja", é composta por dezanove especiarias feitas para cozedura lenta e reconfortante. Comece simples. Misture duas colheres de chá num guisado de lentilhas vermelhas com cebola, cenoura e alho, ou esfregue-o sobre coxas de frango, borrego ou legumes assados antes de irem para o forno.

Não existem duas versões iguais de ras el hanout, e a nossa é honesta quanto a isso. Dezanove especiarias moídas na hora, de pétalas de rosa e alfazema a grão-do-paraíso e cubeba, quentes e florais em vez de picantes. Brilha num guisado marroquino lento (tagine) com frutos secos e carne, embora nunca precise de um para merecer o seu lugar. Torramos e moemos em pedra em pequenos lotes em Portland para que os florais delicados sobrevivam.

Ingredientes: Pimentão Doce, Sementes de Mostarda, Pimenta Preta Tellicherry, Sementes de Cominho, Grão-do-Paraíso, Açafrão-da-Terra, Sementes de Coentros, Pimenta Longa, Sementes de Nigela, Sementes de Alcaravia, Anis-Estrelado, Cardamomo Verde, Macis, Gengibre, Canela do Ceilão, Alfazema, Cubeba, Sementes de Ajowan, Pétalas de Rosa. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Comprei-o pela sua reputação. Qual é um primeiro prato infalível?
Um guisado de lentilhas vermelhas. Refogue uma cebola, uma cenoura e um pouco de alho, adicione lentilhas vermelhas e caldo, e depois misture duas colheres de chá bem cheias de ras el hanout. Deixe ferver em lume brando até ficar macio. É aconchegante, tolerante e mostra a mistura sem grande esforço, o que o torna uma forma fácil de conquistar uma mesa cética.

É picante?
Não, não no sentido de malagueta. É quente e aromático, com pimenta e gengibre a dar um calor suave e as notas florais de rosa, alfazema e cardamomo a completar. Pense em fragrante e em camadas, em vez de picante.

O que faz um ras el hanout "verdadeiro"?
Não existe uma receita oficial única. Sempre foi a melhor mistura do lojista, que é o que o nome refere, por isso varia por região, família e produtor. A nossa tem dezanove especiarias, com ênfase no calor e nos aromáticos florais, e é moída na hora em vez de estar pré-moída.

Só funciona em pratos marroquinos?
Não. É um verdadeiro curinga. Use-o em legumes assados, em tigelas de cereais e cuscuz, esfregado em carne vermelha, ou batido num guisado simples num dia frio. Recompensa a experimentação muito para além do tagine.