Sambar Masala

A alma de um guisado de lentilhas e legumes do sul da Índia (sambar) vive numa única mistura de especiarias, e esta é essa mistura. Moída a partir de grama vermelha torrada, coentros, malaguetas, tamarindo e assa-fétida (hing), carrega a profundidade picante, saborosa e suavemente ardida sobre a qual um bom sambar se constrói. Mas faz muito mais do que o guisado. Bata-a com iogurte e lima para uma marinada de frango grelhado, polvilhe-a sobre batatas assadas ou beringela, ou mexa-a num molho de legumes mais espesso.

As cozinhas do sul da Índia torram e moem estas especiarias em pequenos lotes, e é essa torrefação que separa um sambar perfumado de um insosso. Seguimos o mesmo caminho em Portland, e as proporções aqui são a receita da nossa família: especiarias inteiras torradas e depois moídas em pedra para que os óleos permaneçam vivos. A assa-fétida e a grama vermelha torrada dão à mistura uma base arredondada, quase de frutos secos, enquanto o tamarindo carrega a nota ácida característica.

Ingredientes: Sementes de Coentro, Malagueta, Sementes de Mostarda Castanha, Grama Vermelha Torrada, Canela do Ceilão, Açafrão-da-terra, Sementes de Feno-grego, Pimenta Preta Tellicherry, Alho, Cebola, Tamarindo, Sementes de Cominho, Assa-fétida. Sem sal, sem açúcar, sem conservantes. Naturalmente sem glúten e vegan.

Comprei isto para sambar. O que mais posso fazer com isto?
Muita coisa. Trate-a como uma base de sabor sul-indiana de uso geral. Mexa-a com iogurte e lima e sal para uma marinada de frango ou peixe, polvilhe-a sobre batatas assadas ou beringela antes de irem ao forno, ou use-a para temperar um molho mais espesso de lentilhas ou legumes. Um pouco refogada em óleo quente no início de um prato desperta-a rapidamente.

Que estilo de sambar segue esta mistura?
O sambar tem sabores diferentes de uma casa do sul da Índia para outra, e o nosso não está ligado a uma única cidade. Apoia-se na base comum que a maioria dos cozinheiros caseiros reconheceria: tamarindo para a acidez, assa-fétida para aquela redondeza saborosa, grama vermelha torrada para o corpo, e malaguetas para um calor moderado do dia a dia, em vez de um feroz.

Quão picante é?
Moderado e reconfortante, não castigador. A malagueta fica atrás dos aromáticos, por isso sente-se primeiro a acidez e a profundidade torrada. Adicione malagueta fresca ou mais da mistura se a quiser mais quente.

Quanto devo usar?
Comece com uma a duas colheres de chá por dose de guisado ou molho e depois ajuste. Como é moída em pedra fresca, sem enchimentos, um pouco carrega sabor real, por isso aumente gradualmente em vez de exagerar.

Como a mantenho fresca?
Mantenha a lata selada num armário fresco e escuro, longe do calor e do vapor. As especiarias moídas na hora mantêm o seu aroma de pico durante vários meses, por isso use-a com frequência e compre o que vai cozinhar.