Aleppopeppar

Nå efter Aleppopeppar när du vill ha värme genom en hel rätt i stället för en skarp hetta på en enda punkt. De grova, naturligt oljiga flingorna smälter i varmt smör eller olja och färgar det djupt rött, och sprider en mild, långsamt byggande hetta och en soltorkad-tomat- och russinliknande sötma till allt de rör vid. Kockar som har den på bordet sträcker sig efter den som andra efter svartpeppar: på ägg, avokadomackor, rostad grönsaker, soppor och grillat kött.

Uppkallad efter den syriska staden i hjärtat av den gamla sidenvägens kryddhandel, soltorkades Aleppopeppar traditionellt och konserverades med lite salt och olja, vilket är anledningen till att flingorna förblir mjuka och väldoftande i stället för ben torra. Vi håller dem grova och oblandade så att olja och arom förblir intakta.

Hela flingor, packade färska i små satser. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Hur stark är Aleppopeppar?
Mild och långsam. Hetten kommer mitt i tuggan och avtar, vilket lämnar utrymme för nästa tugga, vilket är anledningen till att många kockar använder den som en vardagskrydda snarare än en hettebomb. Den är märkbart mildare än vanliga krossade chiliflingor.

Är Aleppopeppar samma sak som pul biber?
Nära besläktat. Pul biber är det turkiska namnet för denna typ av peppar, och de två termerna används ofta omväxlande i recept och på etiketter. Eftersom äkta syriska skördar har varit sällsynta de senaste åren, odlas mycket av det som säljs som Aleppopeppar idag i närliggande turkiska och libanesiska regioner i samma tradition.

Hur skiljer den sig från vanliga chiliflingor?
Vanliga chiliflingor är torra och ger rak hetta. Aleppoflingor är grövre och naturligt oljiga, så de bär frukt, värme och en soltorkad-tomat-ton tillsammans med en mycket mjukare hetta. Om du byter, börja med ungefär hälften så mycket vanliga flingor för samma hetta, med vetskapen om att du förlorar den fruktiga bakgrunden.

Vad passar den bra ihop med?
Den blommar vackert i varmt smör eller olivolja för att ringla över pocherade ägg, yoghurt och rostad grönsaker. Den är en grundpelare i turkiska ägg och syrisk muhammara, och dess russinaktiga kant passar även till mörk choklad.

Hur ska jag förvara den, och har du något tips för matlagning med den?
Förvara den i en tättslutande burk borta från ljus och värme, och skippa kylskåpet, där temperaturväxlingar bjuder in kondens och de naturliga oljorna gör fuktiga flingor klumpiga. Vid matlagning kan samma sockerarter och oljor brännas i mycket varmt fett, så en liten skvätt vatten för att återfukta flingorna först håller deras ljusa arom intakt.