Peperone di Aleppo

Ricorri al pepe di Aleppo quando vuoi calore che avvolge l'intero piatto, invece di un morso pungente in un punto solo. Le scaglie grossolane e naturalmente oleose si sciolgono nel burro o nell'olio caldi, tingendoli di un rosso profondo, portando un calore mite e lento e una dolcezza simile a pomodori secchi e uvetta in tutto ciò che toccano. I cuochi che lo tengono in tavola lo usano come altri usano il pepe nero: su uova, avocado toast, verdure arrosto, zuppe e carne alla griglia.

Chiamato così per la città siriana al centro dell'antico commercio di spezie della Via della Seta, il pepe di Aleppo veniva tradizionalmente essiccato al sole e conservato con un po' di sale e olio, motivo per cui le scaglie rimangono morbide e profumate anziché secche. Le manteniamo grossolane e non mescolate, così che olio e aroma restino intatti.

Scaglie intere, confezionate fresche in piccoli lotti. Senza sale, zucchero o additivi.

Quanto è piccante il pepe di Aleppo?
Mite e lento. Il calore arriva a metà boccone e poi si attenua, lasciando spazio al boccone successivo, ed è per questo che molti cuochi lo usano come condimento quotidiano piuttosto che come bomba di piccantezza. È decisamente più delicato dei normali fiocchi di peperoncino tritato.

Il pepe di Aleppo è lo stesso del pul biber?
Strettamente correlati. Pul biber è il nome turco per questo tipo di pepe, e i due termini sono spesso usati in modo intercambiabile nelle ricette e sulle etichette. Con i raccolti siriani autentici ormai scarsi negli ultimi anni, gran parte di ciò che oggi viene venduto come pepe di Aleppo è coltivato nelle vicine regioni turche e libanesi, seguendo la stessa tradizione.

In cosa si differenzia dai normali fiocchi di peperoncino?
I fiocchi di peperoncino standard sono secchi e portano un calore diretto. Le scaglie di Aleppo sono più grossolane e naturalmente oleose, quindi portano frutto, calore e una nota di pomodoro essiccato al sole insieme a una bruciatura molto più morbida. Se lo sostituisci, inizia con circa metà della quantità di fiocchi standard per lo stesso calore, sapendo che perderai il sottofondo fruttato.

Con cosa si abbina bene?
Si sprigiona magnificamente nel burro caldo o nell'olio d'oliva per essere versato su uova in camicia, yogurt e verdure arrosto. È una base delle uova in stile turco e del muhammara siriano, e il suo bordo di uvetta si abbina persino al cioccolato fondente.

Come dovrei conservarlo, e hai qualche consiglio per cucinarlo?
Conservalo in un barattolo sigillato lontano da luce e calore, ed evita il frigorifero, dove gli sbalzi di temperatura invitano alla condensa e gli oli naturali fanno aggrumare le scaglie umide. In cucina, quegli stessi zuccheri e oli possono bruciare in grassi molto caldi, quindi un piccolo schizzo d'acqua per idratare prima le scaglie mantiene intatto il loro aroma brillante.