ブラックカルダモン

黒カルダモンは、シチューや煮込み料理、炊き込みご飯に、他のスパイスでは出せない深いスモーキーな温かみを加えたいときに手に取ってください。グリーンカルダモンが甘くフローラルなのに対し、この大きくてワイルドなさやは、香ばしくウッドスモークの風味で、デザートというよりはメスキートやキャンプファイヤーに近い味わいです。1〜2粒を割って、じっくり煮込むカレーやビーフ・ラムの煮込み、黒豆の煮物、ビリヤニに加えると、料理の下にダークで樹脂のような、まるでベーコンのような深いコクが生まれます。

そのスモーク感は後から加えられるものではありません。さやは伝統的に東ヒマラヤで薪の直火で乾燥させられ、それがこの特徴的な香りを生み出します。大胆なスパイスで、最初の香りは鋭く、ほとんど薬草のように感じられることもありますが、鍋の中で時間と熱をかけると、その鋭さは複雑で香ばしい深みへと和らぎます。オイルが封じ込められたままのホールのさやをお届けします。割っていただくまで香りは閉じ込められています。

ホールのさやを新鮮なままお届け。塩、砂糖、充填物は一切使用していません。

ブラックカルダモンをグリーンカルダモンの代わりに使えますか？また、その逆は？
いいえ、それはできません。これは最もよくある間違いです。名前は似ていますが、別のスパイスです。グリーンカルダモンは明るく甘くフローラルで、デザートやチャイに最適。ブラックカルダモンはスモーキーで香ばしく、ボリュームのあるシチューや煮込み料理に最適です。代用すると料理の仕上がりがまったく変わってしまいます。

ホールのさやはどう使えばいいですか？
各さやを軽く潰すか割って封を切り、液体のある料理にそのまま加えてじっくり煮込みます。完全に無傷で割っていないさやはほとんど風味が出ません。割ることでスモーキーなオイルが鍋に溶け出します。食べる前に、ベイリーフと同じようにさやを取り出してください。そのまま噛むと非常に強い風味が口の中に広がります。

なぜ私のものは鋭くて薬のような味がするのですか？
生のブラックカルダモンには強い樟脳のような香りがあり、最初は薬のように感じられることがあります。それは正常なことで、欠陥ではありません。解決策は熱と時間です。長時間煮込むことで鋭さが和らぎ、温かくスモーキーで香ばしい深みに変わります。短時間で仕上げる料理ではなく、じっくり煮込む料理に使用してください。

お茶やスモーキーなドリンクに使えますか？
はい、軽く割ったさやを1つ加えると、チャイやスパイスの効いた紅茶にスモーキーな風味が加わります。ポイントは控えめに使うこと。最後の方に加えるか、優しく蒸らしてください。長く煮すぎると苦味が出ます。1粒で十分な風味が広がります。

どんな食材と合いますか？
コクのある香ばしい食材と相性抜群です。ビーフ、ラム、その他のじっくり煮込んだお肉に加え、ニンニク、ジンジャー、クミン、ブラックペッパー、シナモンともよく合います。多くのガラムマサラブレンドのベースとなるスパイスであり、黒豆やレンズ豆などの野菜料理に深いスモーキーで香ばしいコクを加える、さりげない名脇役です。また、当店のスモーキーチャイに、その特徴的なキャンプファイヤーのような温かみを与えているのもこのスパイスです。