パラダイスの粒

黒こしょうの温かみが好きだが、その奥にもっと明るく香り高いものを求めるなら、ギニアショウガの種子（グレイン・オブ・パラダイス）を覚えておきたい。小さく赤みがかった茶色の種子で、コショウのような辛みの中に、柑橘、カルダモン、そしてほんのり生姜を感じさせる味わい。コショウよりマイルドで、より芳醇な香りを持つ。種子を丸ごと砕いて、西アフリカのピーナッツシチュー（マフェ）や、ご飯の炊き込み、肉や魚のグリル用マリネ、スパイス入りのパンに加えてみよう。

ギニアショウガは何世代にもわたり西アフリカ料理の中心的存在で、ヨーロッパの食卓に届くずっと前から、シチューやジョロフライスの土台となる温かみを与えてきた。香りを保つのに最適なのは種子のまま。油分は割るまで内部に閉じ込められているので、使う直前に挽いたり砕いたりすれば、柑橘の爽やかさが鮮やかに立ち上がる。まず種子を軽く煎って風味を深め、少量ずつ使うのがコツ。ひとつまみで料理に味が決まり、多く使いすぎると尖った味になる。

原材料はギニアショウガのみ。食塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリーでビーガン対応。

ギニアショウガの味は？
コショウのような辛みに、柑橘系の明るさと、カルダモンと生姜の温かい香りが特徴。辛みは黒こしょうより穏やかで、より香り高く、料理を圧倒せずに味を引き締める。柑橘とコショウを合わせたような味で、想像するよりマイルドでまろやかだとよく言われます。

どのくらい使えばいい？
まずはひとつまみから始めて、様子を見ながら足していくのがおすすめ。種子は風味が強く、加熱するにつれて香りが広がるので、使いすぎやすい。少し砕いて味を見て、必要なら追加しましょう。味が薄いのはすぐ調整できますが、濃すぎた鍋はどうにもなりません。

カルダモンや黒こしょうと同じ？
いいえ、カルダモンの仲間であり、コショウのような辛みがあるため、その両方と比較されることがよくありますが、料理での働きはどちらとも異なります。どちらかの代わりではなく、柑橘とコショウをあわせた独自のスパイスとして扱いましょう。

種子の下ごしらえは？
乾いたフライパンで1分未満、軽く煎って香りを深めてから、砕くか挽きます。シチューやご飯には早めに加えて温かいうまみの土台を作り、仕上げに料理の上から砕いた種子をふりかけると、より明るくフレッシュな香りを楽しめます。