カシミールサフラン

ほんのひとつまみの深紅の糸が、ご飯の鍋、サフランカスタード、または煮込んだビリヤニを、蜂蜜、干し草、温かい土を思わせる香りとともに、深く輝く金色に変えます。他の何物にも代えがたい香りです。まず糸を温かいミルク、クリーム、またはスープにひとさじ浸して花開かせ、その色づいた液体をご飯、リゾット、パエリア、デザートに混ぜ込みます。これが、ひとつまみのサフランで料理全体に風味をまとわせる方法です。

花開かせる工程は、多くの人が飛ばしてしまうステップですが、その違いは歴然です。糸を温かい液体に10〜15分浸すことで、色と風味が均等に引き出され、ばらばらの赤い糸や無駄になるサフランではなく、黄金色で香り高い仕上がりになります。乾いた熱いフライパンでサフランを焦がしたり、強火で激しく沸騰させたりしないでください。高温は繊細な風味を損なってしまいます。

サフランはクロッカスの花の手摘みの雌しべで、小さな瓶を満たすのに何千もの花が必要です。そのため、世界で最も貴重なスパイスとされています。中東やインドの厨房では、お祝いのご飯、じっくり煮込んだ肉料理、ミルクスイーツの彩りに使われます。当店では、カシミール産のホール糸を仕入れ、光を遮断して密封包装することで、色と香りをしっかりと保ちます。

原材料はサフランの糸のみ。食塩、砂糖、保存料は一切使用していません。天然のグルテンフリー、ビーガン対応です。

サフランが苦いのはなぜですか？
苦みは通常、使いすぎか、乾いたフライパンで糸を焦がすことが原因です。少量を使い、温かい液体で優しく花開かせ、高温で無理に引き出すのではなく、色がゆっくりと出るようにしましょう。

サフランはどれくらい必要ですか？
ひとつまみ、およそ15〜20本の糸で、4人分の料理に色と風味がつきます。サフランは非常に強力なので、多ければよいというものではありません。入れすぎると、料理が豊かになるどころか、濁ってざらついた味わいになります。

サフランは熱い液体と冷たい液体のどちらに浸すべきですか？
沸騰させず、温かく。糸を温かいミルク、クリーム、水、またはスープに10〜15分浸します。温かい液体は色と香りを完全に引き出しますが、強く沸騰させると繊細な香りのトップノートが飛んでしまいます。

カシミール産サフランは何が違うのですか？
カシミール産サフランは、深い赤色の糸と力強い蜂蜜のような香りで知られています。産地に関わらず、粉末ではなく、ホールの深紅の糸を選んでください。粉末は安価な増量剤で混ぜられやすいためです。

サフランはどう保存すればよいですか？
糸は密閉容器に入れ、光と熱を避けて保管してください。乾燥した暗所で保存すれば、良質なサフランは色と香りを数年保ちます。