長胡椒

黒胡椒が香辛料貿易の主役になるずっと前、古代ローマが何よりも重宝したのがこの胡椒です。現代の料理人たちも、その理由を再発見し続けています。長胡椒は丸い粒ではなく、小さくて濃い色の尾状の花穂のような見た目。味わいは黒胡椒に、より甘く温かみのある何かを掛け合わせたようで、クローブの香り、ほのかなチョコレート、フローラルなニュアンスが感じられます。1本の花穂を細かく砕いて、黒胡椒の代わりにマッシュルームのポットパイや濃厚なビーフシチュー、素朴な煮込み料理に使えば、普通の胡椒粒にはない深みが加わります。

インドの台所では、このスパイスは長胡椒（ピッパリ）として知られ、何世紀にもわたってじっくり煮込む料理の風味付けに使われてきました。ほとんど誰もがつまずく点がひとつあります。長胡椒は繊維質が多く、標準的な胡椒挽き器では挽けないのです。代わりに乳鉢と乳棒で砕くか、細かいおろし器でおろしてください。少量で十分に効きます。花穂のままなら香りが何ヶ月も保つので、調理するときに必要な分だけ砕きましょう。

原材料は長胡椒のみ。塩、砂糖、保存料は不使用。自然にグルテンフリーでヴィーガン対応です。

長胡椒の味は？
黒胡椒に、さらに何かが加わった味わいです。最初は胡椒らしい辛さと刺激があり、その後、クローブやフローラル、ほのかにチョコレートを思わせるような、より甘く温かいニュアンスへと広がります。黒胡椒よりも複雑で、少し辛みが強いため、小さな花穂1本で料理にしっかりとした深みが加わります。

長胡椒はどうやって挽くのですか？
胡椒挽き器では挽けません。花穂は木質で繊維質が多く、標準的な挽き器を詰まらせてしまいます。乳鉢と乳棒で砕くか、細かいおろし器でおろしてください。挽いた粉は香りが飛びやすいので、料理に必要な分だけ砕くのがおすすめです。花穂のままなら、はるかに長く香りを保ちます。

使用量の目安は？
少量から始めましょう。砕いた花穂1本で、家族分のシチューやソースに十分な量です。香りが強く、クローブのような温かい風味がじわじわと広がるので、味を見ながら調整し、物足りなければ2本目を追加してください。

どんな料理に使えますか？
コクのある素朴な料理と相性抜群です。ビーフシチュー、煮込み料理、マッシュルームパイ、具だくさんのスープ、じっくり火を通した肉料理など。黒胡椒の代わりに使えば、より奥行きのある味わいを楽しめます。また、古代ローマのレシピや、何世代にもわたって使われてきた伝統的なインドの煮込み料理でも素晴らしい働きをします。

黒胡椒と同じですか？
同じ胡椒科の仲間ですが、同じスパイスではありません。長胡椒は別の植物で、より長く穂状の実をつけ、より甘く複雑な風味を持ちます。黒胡椒の辛さに加えて、胡椒粒にはない芳醇な温かみが欲しいときに使ってください。