パシラ・ネグロ

挽き立てのパシージャ・ネグロは、オアハカの黒モーレ（モーレ・ネグロ）の土台となる、深みのあるダークなチリです。細かく挽かれているので、焙煎や浸水の手間なくそのままソースに溶け込みます。ドライフルーツの豊かな風味、ココアとドライチェリーのニュアンス、やさしい土の温かみ、そして辛さというよりは穏やかな熱感が特徴です。モーレ、赤チリソース、アドボ、豚肉や牛肉の煮込みに溶き入れ、またはポソレの鍋にスプーン一杯加えるだけで、即座に深みと色が加わります。

挽くことでチリの風味が一気に引き出されるため、少量のパシージャパウダーで鍋全体に色と深みが広がります。風味を目覚めさせるには、ソースを作る前にパウダーを少量の温かい油で数秒ほど香りが立つまで炒め、焦がさないよう中火で調理してください。焦げたチリはソース全体を苦くしてしまいます。当店ではポートランドの工房で小ロットずつ石臼挽きしています。このトリオを構成する残り2つのチリには、アンチョとグアヒージョをお試しください。

原材料は挽き立てのパシージャペッパーのみ。塩、砂糖、保存料は不使用。天然のグルテンフリー＆ヴィーガンです。

パシージャでソースが苦くなるのを防ぐには？
火加減を中火に保ってください。温かい油でパウダーを炒める場合は、香りが立つまで数秒だけにし、すぐに液体を加えましょう。熱した空のフライパンでチリを焦がすと、モーレやチリソースがえぐみのある味になる原因です。挽きパシージャは風味を引き出すのに長時間の加熱を必要としないので、混ぜ込んだらソースを弱火で静かに煮込むだけで十分です。

パシージャはアンチョやグアヒージョとどう違うのですか？
この3つはメキシコのチリ料理の基盤を成し、それぞれ異なる特徴を持ちます。アンチョは最も甘く、レーズンとココアの風味。グアヒージョはより明るく酸味があります。パシージャはその中間に位置し、より深くハーブのような風味で、ドライフルーツの深みと穏やかな辛さを持ちます。だからこそモーレ・ネグロには欠かせない存在なのです。

挽きパシージャはどう使えばいいですか？
深みのあるフルーティーなチリシーズニングとしてお使いください。モーレ、エンチラーダソース、アドボソース、チリコンカン、煮込み料理に溶き入れ、またはスプーン一杯を油で炒めて豆料理やポソレの鍋のベースに。乾燥したまま豚肉、牛肉、鶏肉に擦り込んでからローストやグリルするのもおすすめです。小さじ1杯から始めて、味わいが広がるのを確かめながら量を調整してください。

パシージャチリの辛さはどのくらいですか？
辛さはマイルドです。刺激的な辛さよりもはるかに風味が豊かで、鋭い刺激というよりは温かみのある背景の熱感に近いため、辛さを追求する料理というより、深みのある重層的なソースの土台として活躍します。