三巴馬薩拉

南印度扁豆蔬菜燉菜（sambar）的靈魂，就藏在這一款香料調和裡。以烤過的紅扁豆、香菜籽、辣椒、羅望子與阿魏（hing）研磨而成，帶有酸香、鹹鮮、溫和辣度的深厚層次，正是好sambar的根基。但它能做的遠不止燉菜——拌入優格與萊姆，可作為烤雞醃料；撒在烤馬鈴薯或茄子上；或攪入更濃稠的蔬菜醬汁中。

南印度廚房會小批量烘烤並研磨這些香料，而這道烘烤工序，正是區別香氣四溢的sambar與平淡無奇sambar的關鍵。我們在波特蘭遵循同樣的做法，配方比例則是我們家族的自有食譜：整粒香料先烘烤，再以石磨研磨，讓油脂保持活性。阿魏與烤紅扁豆賦予調和圓潤、近乎堅果般的基底，羅望子則帶來標誌性的酸香尾韻。

成分：香菜籽、辣椒、棕芥末籽、烤紅扁豆、錫蘭肉桂、薑黃、葫蘆巴籽、蒂利切里黑胡椒、大蒜、洋蔥、羅望子、孜然籽、阿魏。無鹽、無糖、無防腐劑。天然無麩質且純素。

我買這個是為了做sambar。還能拿來做什麼？
很多。把它當作萬用的南印度風味基底。拌入優格、萊姆與鹽，作為雞肉或魚肉的醃料；在烤馬鈴薯或茄子進烤箱前撒上一層；或用來調味更濃稠的扁豆或蔬菜醬汁。料理一開始用熱油稍微爆香，就能迅速喚醒它的香氣。

這款調和遵循哪種sambar風格？
Sambar的風味因南印度家庭而異，我們的配方並不局限於單一城鎮。它建立在多數家庭廚師都熟悉的共同骨幹上：羅望子提供酸味，阿魏帶來鹹鮮圓潤感，烤紅扁豆增加厚度，辣椒則提供溫和、日常的辣度，而非強烈的刺激。

辣度如何？
溫和而暖心，不會過於刺激。辣椒位於香料的後層，所以首先嚐到的是酸香與烘烤的深度。想要更辣，可以加入新鮮辣椒或增加調和用量。

該用多少量？
從每份燉菜或醬汁一至兩茶匙開始，再依口味調整。由於是石磨新鮮研磨、無填充物，少量就很有風味，建議逐步增加，而非一次加太多。

如何保存新鮮度？
將罐子密封，存放在陰涼、避光的櫥櫃中，遠離熱源與蒸氣。新鮮研磨的香料可保持最佳香氣數個月，所以請經常使用，並購買你會在期限內用完的量。