فلفل أنشو

عندما تبحث عن العمق المدخّن الحلو الذي يميز الطبخ المكسيكي دون عناء تقشير قرون الفلفل المجففة، اختر الأنشو المطحون. إنه يحمل النكهة التي يطاردها الطهاة في المول، البيريا، صلصة الإنتشلادا الحمراء، وال Chili: طعم البرقوق المجفف والزبيب، لمسة من الكاكاو، دفء ترابي لطيف، وحرارة خفيفة فقط، أقرب إلى الفلفل الأحمر الحلو منها إلى الفلفل الحار. أضفه مباشرة إلى اليخنات أو افركه على البطاطا الحلوة، الأضلاع، أو البيض.

الأنشو هو فلفل البوبلانو الذي يُترك لينضج حتى يصبح أحمر داكنًا ثم يُجفف، مما يركّز سكرياته إلى شيء حلو، جلدي، وداكن. ولأننا نطحنه بالحجر طازجًا من قرون نظيفة، فأنت تتخطى الخطوات التي تفسد الكثير من صلصات الأنشو: لا نقع، لا تحميص يحترق فيتحول إلى مرارة، ولا ماء نقع رملي تتخلص منه.

مطحون بالحجر، معبأ طازجًا بكميات صغيرة. بدون ملح، سكر، أو إضافات.

ما مدى حرارة الأنشو؟
خفيف. معظم الطهاة يجدونه ليس أكثر حرارة من الفلفل الأحمر الحلو، ولهذا يُقدَّر لنكهته ولونه وليس لحرارته. يضيف عمقًا للطبق دون أن يجعله حارًا.

هل مسحوق الأنشو هو نفسه "مسحوق الفلفل الحار"؟
لا، وهذا يربك الكثير من الوصفات. "مسحوق الفلفل الحار" في السوبرماركت عادة ما يكون خليطًا تكس-مكس مع كمون، أوريجانو، ثوم، وملح. هذا أنشو مطحون نقي فقط، لذا تتحكم أنت تمامًا في ما يدخل إلى الطبق.

كيف يقارن بالغواخييو أو الباسيا؟
الأنشو هو الأحلى والأغمق بين "الثلاثية المقدسة" من الفلفل المجفف في الطبخ المكسيكي، ويميل إلى نكهة الزبيب والكاكاو. الغواخييو أكثر إشراقًا وحموضة، والباسيا أكثر عشبية. الأنشو هو الذي يضيف الجسم واللمسة الحلوة.

في ماذا أستخدمه؟
إنه أساس المول، البيريا، البوزولي، وصلصة الإنتشلادا الحمراء، ويتألق في الفرك الجاف للأضلاع الممزوج بالسكر البني والكاكاو. كما أنه يدخل في الحلويات: رشة صغيرة في الشوكولاتة الداكنة، الكاكاو الساخن، أو ألواح الشوكولاتة بالفلفل الحار.

لماذا مطحون بدلًا من قرون كاملة؟
قرون الأنشو المجففة الكاملة تحتاج إلى تنظيف، إزالة البذور، تحميص دقيق، ونقع، وأي خطأ يجعل الصلصة مرة. المسحوق المطحون بالحجر الطازج يمنحك نفس النكهة بإضافته مباشرة، دون أي من تلك المخاطر.