فلفل حار

وعاء من التشيلي، أو صينية إنشلادا، أو طبق بوسولي تكتسب حياة بنكهة الفلفل الأحمر الحلوة والعميقة والحقيقية هنا، وليس ذلك الغبار المسطح المليء بالكمون الذي تمنحك إياه معظم العلب التي تحمل اسم "مسحوق التشيلي". هذا فلفل هاتش الأحمر النيومكسيكي المطحون نقيًا، مكون واحد لا شيء آخر يضاف إليه، لذا فهو بنكهة الفلفل نفسه: حلو وقليل من نكهة الزبيب، ترابي، مع حرارة نظيفة ودافئة، من خفيفة إلى متوسطة. قلّبه في الصلصات الحمراء واليخنات، أو اصنع به صلصة إنشلادا أو تشيلي كولورادو حقيقية، أو رشّه على البيض والخضروات المشوية والفشار.

النكهة تأتي من مكان نموه. هاتش، نيومكسيكو، مشهورة بالفلفل، وأيام الوادي الحارة ولياليه الباردة تمنح المحصول الأحمر عمقه الحلو المشمس المميز. نحن نطحن القرون المجففة كاملة بالحجارة، فتحصل على فلفل ناعم نقي دون القطع المرة والرملية من السيقان والبذور التي تتركها المساحيق التجارية الرخيصة. مطحون طازجًا، يحتفظ بالرائحة الحلوة المدخنة التي تتلاشى بسرعة في علبة مكثت طويلًا.

مطحون بالحجارة، ومعبأ طازجًا. لا ملح ولا سكر ولا حشوات.

هل هذا هو نفسه "مسحوق التشيلي" الموجود في معظم الوصفات؟
ليس تمامًا، والفرق مهم. "مسحوق التشيلي" الأمريكي عادة ما يكون خليط توابل (فلفل مع كمون وثوم وأوريجانو وغالبًا ملح) مصنوع لتشيلي كون كارني. هذا فلفل أحمر نقي بمكون واحد، لا شيء آخر. لذا إذا كانت الوصفة تتطلب خليطًا، قد ترغب في إضافة الكمون والثوم بنفسك؛ وإذا كانت تتطلب فلفلًا مطحونًا نقيًا، فهذا هو الصحيح تمامًا، دون حشوات تخففه.

ما مدى حرارته؟
من خفيف إلى متوسط، وثابت. هاتش الأحمر يعطي حرارة لطيفة ودافئة بنكهة حقيقية خلفها، أقرب إلى دفء متصاعد من لذع حاد. ولأنه فلفل مطحون ثابت وليس فلفلًا طازجًا غير متوقع، تحصل على نفس المستوى الموثوق في كل مرة، لذا من السهل استخدامه بسخاء للنكهة دون أن يطغى على الطبق.

كيف أستخدمه دون أن يصبح رمليًا أو محترقًا؟
حمّصه في الدهن. مركبات النكهة قابلة للذوبان في الزيت، لذا قلّب المسحوق في زيت دافئ أو زبدة أو سمنة لدقيقة قبل إضافة السائل، مما يوزع النكهة بسلاسة ويتجنب الملمس الطباشيري. تحذير واحد: الفلفل المطحون ناعم ويحترق في ثوانٍ على حرارة جافة عالية، فيتحول إلى مرارة ويملأ المطبخ بأبخرة حادة، لذا أبقِ الحرارة لطيفة وأضف السائل بسرعة.

ما الفرق بين مسحوق الفلفل الأحمر والأخضر؟
النضج. الأحمر هو نفس الفلفل الذي يُترك لينضج تمامًا ويجف في الشمس، مما يعطي نكهات حلوة وعميقة تشبه الزبيب مع لمسة دخان خفيفة، مثالي للصلصات الحمراء واليخنات والتاماليس وتشيلي كولورادو. الأخضر يُحصد صغيرًا، لنكهة أكثر إشراقًا وعشبية وحدة. هذا هو الأحمر، المصمم للطبخ الغني والدافئ والمالح.

ماذا يمكنني أن أصنع به؟
إنه قلب الطبخ الأحمر في نيومكسيكو وشمال المكسيك: صلصة الإنشلادا، تشيلي كولورادو، بوسولي، حشوات التاماليس، ويخنات الفلفل الأحمر. بالإضافة إلى ذلك، استخدمه كترقية لذيذة للبابريكا أو الكايين، أو كقاعدة لتتبيلة تاكو خالية من الملح، أو كلمسة نهائية على البيض والذرة والخضروات المشوية. إذا كنت تريد فلفلًا أحمر أندر وأعمق وأكثر دخانًا لطبق خاص، فإن فلفل تشيمايو لدينا هو الخطوة التراثية فوق هذا الفلفل اليومي.