بذور الكراوية

استخدم الكراوية عندما تحتاج رغيف خبز الجاودار، أو وعاء ملفوف، أو يخنة شهية إلى تلك النكهة الدافئة الترابية الحلوة الخفيفة التي توحي بخبز العالم القديم ومطبخ الأحد في آن واحد. هذه هي البذور وراء خبز الجاودار وخبز البومبرنيكل، وخبز الصودا الأيرلندي، والمخلل الملفوف، ولحم الخنزير والملفوف المطبوخ ببطء، بنكهة جوزية ومرّة قليلاً، تشبه اليانسون في نكهته الناضجة والمائلة إلى المالح. قرصة صغيرة تحدد الطبق؛ ويد ثقيلة تسيطر عليه، لذا فهي تكافئ اللمسة المدروسة.

لطالما كانت الكراوية ركيزة الخبز والطبخ في وسط وشرق أوروبا لقرون، من الموائد الألمانية والنمساوية إلى الخبز والأجبان الاسكندنافية. تعيش نكهتها في زيوت عطرية دقيقة تخفت بسرعة بمجرد طحن البذور، ولهذا نعبئ البذور الكاملة طازجة، لتتمكن من تحميصها وسحقها في لحظة الطهي والحصول على النكهة الكاملة الزاهية.

بذور كاملة، معبأة طازجة. بدون ملح أو سكر أو إضافات.

هل الكراوية هي نفسها الكمون؟
لا، وهذا هو الالتباس الأكثر شيوعاً وتكلفة، ويرجع جزئياً إلى تشابه أسمائهما في عدة لغات أوروبية. الكمون دافئ ومدخن وترابي، وهو أساس الكاري والتاكو؛ أما الكراوية فهي أكثر حدة وحلاوة وأقرب إلى اليانسون، وهي مصنوعة لخبز الجاودار والملفوف. استبدال أحدهما بالآخر يغير الطبق تماماً. كما أنها ليست نفس الشمر، الذي هو أحلى وأكثر نكهة عرق السوس.

كيف أحافظ على النكهة من أن تكون قوية جداً أو متكتلة؟
للخبز، يستخدم العديد من الطهاة حيلة "شاي الكراوية": انقع البذور الكاملة في ماء مغلي لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة، ثم برّدها، وأضف كلاً من البذور الطرية والماء المعطر إلى العجين. هذا يوزع النكهة بالتساوي وينعّم البذور لتجنب اللقيمات الحادة المركزة. تحميص البذور لفترة وجيزة أولاً يعمّق الرائحة.

في أي الأطباق تعتبر أساسية؟
خبز الجاودار والبومبرنيكل، وخبز الصودا الأيرلندي، والمخلل الملفوف، والكروت؛ ولحم الخنزير والملفوف والغولاش؛ وسلطات الكرنب بالخل حيث تعطي ذلك العمق الذي يميز أطباق الديلي. وهي أيضاً بذرة أساسية في الهريسة التونسية وفي بعض النقانق، حيث تقطع غنى اللحوم الدهنية.

كيف أنكّه الطبق دون ترك بذور كاملة فيه؟
استخدم طريقة سلق البطاطس: اربط البذور الكاملة في كرة شاي أو قطعة قماش صغيرة وأسقطها في الماء المغلي مع البطاطس. تكتسب اللبّة نكهة الكراوية الخشبية النظيفة التي تنتقل إلى البطاطس المهروسة أو سلطة البطاطس أو المرق، دون أي بذور متبقية للقضم.

لماذا يشعر بعض الناس أن الكراوية طعمها مثل النعناع أو الصابون؟
يعود الأمر إلى الوراثة. تشترك الكراوية والنعناع الأخضر في نسخة معكوسة من نفس جزيء النكهة، ونتيجة لذلك، يقرأ بعض الناس حاسة التذوق لديهم الكراوية على أنها نعناعية بشكل واضح. إذا كنت من هؤلاء، فليست البذور هي المعيبة، بل ببساطة كيف يدركها ذوقك.