Ancho-Chilischote

Greifen Sie zu gemahlenem Ancho, wenn Sie das tiefe, rauchig-süße Fundament der mexikanischen Küche wollen, ohne ganze getrocknete Schoten verarbeiten zu müssen. Es bringt den Geschmack, den Köche in Mole, Birria, roter Enchilada-Soße und Chili suchen: getrocknete Pflaume und Rosine, eine Note von Kakao, sanfte erdige Wärme und nur milde Schärfe, näher an roter Paprika als an feurigem Chili. Rühren Sie es direkt in einen Eintopf oder reiben Sie es auf Süßkartoffeln, Rippchen oder Eier.

Ein Ancho ist eine Poblano-Pfefferschote, die tiefrot reifen und dann trocknen darf, wodurch sich ihr Zucker zu etwas Süßem, Lederartigem und Dunklem konzentriert. Da wir es frisch aus sauberen Schoten steinmahlen, entfallen die Schritte, die so viele Ancho-Soßen ruinieren: kein Einweichen, kein Rösten, das in Bitterkeit umschlägt, kein körniges Einweichwasser zum Wegwerfen.

Steingemahlen, frisch in kleinen Chargen abgepackt. Ohne Salz, Zucker oder Füllstoffe.

Wie scharf ist Ancho?
Mild. Die meisten Köche finden ihn kaum schärfer als rote Paprika, weshalb er für Geschmack und Farbe geschätzt wird, nicht für Schärfe. Er verleiht einem Gericht Tiefe, ohne es aufzuheizen.

Ist Ancho-Pulver dasselbe wie „Chilipulver“?
Nein, und das führt bei vielen Rezepten zu Verwirrung. Supermarkt-„Chilipulver“ ist meist eine Tex-Mex-Mischung mit Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und Salz. Dies ist reines gemahlenes Ancho-Chili und sonst nichts, sodass Sie genau kontrollieren, was in das Gericht kommt.

Wie schneidet es im Vergleich zu Guajillo oder Pasilla ab?
Ancho ist die süßeste und dunkelste der drei getrockneten Paprika der „heiligen Dreifaltigkeit“ der mexikanischen Küche und tendiert zu Rosine und Kakao. Guajillo ist heller und säuerlicher, Pasilla kräutriger. Ancho ist derjenige, der Körper und eine Note Süße bringt.

Wofür verwende ich es?
Es ist die Grundlage für Mole, Birria, Pozole und rote Enchilada-Soße und glänzt in Trockenreibungen für Rippchen, gemischt mit braunem Zucker und Kakao. Es passt auch in den süßen Bereich: eine Prise in dunkler Schokolade, heißer Schokolade oder Chili-Schokoladen-Bark.

Warum gemahlen statt ganzer Schoten?
Ganze getrocknete Anchos müssen gereinigt, entkernt, sorgfältig geröstet und eingeweicht werden, und jeder Fehltritt macht eine Soße bitter. Frisches steingemahlenes Pulver gibt Ihnen denselben Geschmack direkt eingerührt, ohne dieses Risiko.