شطة دي أربول

حرارة نظيفة، مشرقة، مباشرة، من النوع الحاد الذي يخترق الصلصة دون أن يطغى على النكهة: هذا ما يقدمه فلفل شيله دي أربول. هذه القرون الحمراء الرفيعة تحمل حرارة حادة، جوزية، وعشبية قليلاً، وهي العمود الفقري لصلصات الطاولة الحمراء الحارة في كل كشك تاكو جيد (صلصة تاكويرا وصلصة روخا) وللتوابل المكسيكية الشهيرة صلصة ماتشا بالزيت. حمّص القليل منها، اخلطها مع الطماطم والثوم لتحصل على صلصة حمراء ناعمة، اقليها في زيت حار لتحصل على زيت فلفل مقرمش، أو أضف قرنًا كاملًا أو اثنين إلى وعاء الفاصوليا أو صلصة المارينارا أو اليخنة لرفع مستوى الحرارة دون أن تطغى على النكهة.

الحرارة حقيقية لكنها قابلة للتحكم: أشد من الهالبينو، وأقل بكثير من الهابانيرو، ومشرقة بدلاً من أن تكون لاذعة. هذه قرون كاملة مجففة، تحتفظ بنكهتها ولونها القرمزي اللامع لفترة أطول بكثير من مسحوق الفلفل المطحون مسبقًا. اكسر واحدة منها وستحصل على رائحة نظيفة وحادة تخبرك بأنها طازجة، وليست البهتان الترابي لبرطمان قديم.

قرون كاملة مجففة، معبأة طازجة. بدون ملح أو سكر أو مواد حشو.

كيف يمكنني تحميصها دون أن يجعل المطبخ يسعل؟
بلطف، ومع حركة هواء. التحميص الجاف يطلق نكهتها الجوزية، لكن الحرارة العالية جدًا ترسل أبخرة كابسايسين حادة في الهواء تجعل الجميع يسعلون. حمّص على نار متوسطة منخفضة في مقلاة جافة، وقلّب باستمرار، وارفعها في اللحظة التي تشم فيها رائحة عطرية وتصبح أغمق بدرجة. افتح نافذة أو شغّل المروحة. تحميصها في القليل من الزيت بدلاً من مقلاة جافة يقلل الأبخرة.

لماذا أصبحت صلصتي مرة؟
سببان معتادان. القرون احترقت: جدرانها رقيقة، لذا تنتقل من التحميص إلى الاحتراق في ثوانٍ، والفلفل المحروق طعمه لاذع. وماء النقع: على عكس الفلفل الأكثر لحمية، فإن جلود الأربول الرقيقة تطلق نكهات مرة وترابية في سائل إعادة الترطيب، لذا تخلص من هذا الماء واخلط القرون الطرية بماء عذب أو مرق بدلاً من ذلك.

ما مدى حرارته حقًا؟
حوالي ثلاثة إلى ستة أضعاف حرارة الهالبينو: كافٍ ليكون حارًا حقًا، لكنه نظيف ومباشر وليس معاقبًا. الحرارة تصل حادة ثم تخفت، بدلاً من أن تتراكم وتستمر كما يفعل الهابانيرو. ابدأ بقرن أو قرنين وأضف المزيد في المرة القادمة.

ماذا لو كنت أحتاج فقط إلى القليل من الحرارة في يخنة أو صلصة؟
استخدم طريقة ورق الغار: أضف قرنًا كاملًا أو اثنين إلى وعاء يغلي من الفاصوليا أو المارينارا أو المرق أو الطبق المطهو ببطء، واتركها تنشر حرارة لطيفة في الطبق، وأخرجها قبل التقديم. لا تقطيع، لا طحن، وتتحكم في المستوى بمدة نقعها.

هل يمكنني استخدامها في الأطباق المقلية بدلاً من الفلفل الصيني المجفف؟
نعم، إنها بديل يومي رائع للفلفل الصيني المجفف في كونغ باو، وجنرال تسو، وأطباق مقلية أخرى. اكسر القرون، وانفض البذور، واترك الجلود تقرمش في الزيت الساخن في البداية، أو أعد ترطيبها في الصلصة أثناء الغليان.