Ancho Chile Peber

Grib efter malet ancho, når du vil have den dybe, røgede-søde base i mexicansk madlavning uden at skulle bøvle med hele tørrede bælge. Den bærer den smag, kokke jagter i mole, birria, rød enchiladasauce og chili: tørret blomme og rosin, et strejf af kakao, blid jordagtig varme og kun mild styrke, tættere på rød peberfrugt end en stærk chili. Rør den direkte i en gryderet eller gnid den på søde kartofler, ribben eller æg.

En ancho er en poblano-peber, der får lov at modne til dyb rød og derefter tørres, hvilket koncentrerer dens sukker til noget sødt, læderagtigt og mørkt. Fordi vi stenmaler vores friske fra rene bælge, springer du over de trin, der ødelægger så mange ancho-saucer: ingen udblødning, ingen ristning, der brænder til bitterhed, og intet grynet udblødningsvand at smide ud.

Stenmalet, pakket frisk i små portioner. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvor stærk er ancho?
Mild. De fleste kokke oplever, at den ikke er meget varmere end rød peberfrugt, hvilket er grunden til, at den værdsættes for smag og farve frem for styrke. Den opbygger dybde i en ret uden at gøre den stærk.

Er anchopulver det samme som "chilipulver"?
Nej, og det forvirrer mange opskrifter. Supermarkedets "chilipulver" er normalt en Tex-Mex-blanding med spidskommen, oregano, hvidløg og salt. Dette er rent malet ancho-chili og intet andet, så du bestemmer præcis, hvad der kommer i retten.

Hvordan sammenligner den sig med guajillo eller pasilla?
Ancho er den sødeste og mørkeste af de tre tørrede peberes "hellige treenighed" i mexicansk madlavning og læner sig op ad rosin og kakao. Guajillo er lysere og mere syrlig, pasilla mere urteagtig. Ancho er den, der giver fylde og et strejf af sødme.

Hvad bruger jeg den til?
Den er fundamentet i mole, birria, pozole og rød enchiladasauce, og den skinner i tørre rubs til ribben blandet med brun farin og kakao. Den går også over i sødt territorium: et nip i mørk chokolade, varm kakao eller chili-chokoladebark.

Hvorfor malet i stedet for hele bælge?
Hele tørrede anchos kræver rengøring, udkernning, forsigtig ristning og udblødning, og enhver fejl gør en sauce bitter. Frisk stenmalet pulver giver dig den samme smag rørt direkte i, uden nogen af de risici.