Chimayo-peber

En rød chili med ægte dybde: sød, jordet og træagtig-røget, med en blød varme, der bygger sig op forsigtigt i stedet for at bide. Chimayo er en sjælden arvechili fra Chimayo-dalen i det nordlige New Mexico, værdsat af kokke, der ønsker mere karakter end en almindelig rød chili giver. Rør den i røde saucer, gryderetter og bønner, byg en dyb enchilada- eller posole-sauce, gnid den på kød før stegning, eller drys den over æg og ristede grøntsager, hvor dens tørrede frugtsødme kommer til udtryk.

Det, der gør den speciel, er hvor og hvordan den vokser. Chimayo er en landrace-chili, dyrket i generationer i én lille højørken-dal, hvor varme dage, kolde nætter og rød lerjord koncentrerer dens sukker og aromatiske olier. Bælgene er tyndvæggede og soltørrede, hvilket fordyber smagen til noget frugtigt og røget på samme tid. Ægte Chimayo dyrkes kun i den dal og er sjælden, håndplukket på små jordlodder, så vi stenfrister den frisk for at beskytte hver eneste bid af den hårdt tjente smag.

Stenfrister, pakket frisk. Uden salt, sukker eller fyldstoffer.

Hvordan adskiller Chimayo sig fra almindelig New Mexico rød chili?
Chimayo er en arvechili dyrket i én bestemt dal, ikke en standardiseret kommerciel afgrøde, og den smager af det: dybere, sødere, frugtigere og mere røget end en almindelig Hatch-rød, med en blød, opbyggende varme. Den er også virkelig sjælden og værdsat, den chili, kokke søger, når de vil have mest mulig smag fra en rød chili frem for bare varme. For en fremragende hverdags-rød chili til en mere venlig pris er vores friske Hatch rød chili arbejdshesten; Chimayo er opgraderingen til særlige lejligheder.

Hvor stærk er den?
Mild til medium, omtrent jalapeno-niveau, men varmen opfører sig anderledes: den starter sødt og varmer gradvist op til en blød, afrundet varme i stedet for en skarp, umiddelbar brænding. Den langsomme, jævne varme er en del af, hvad folk værdsætter, da den tilføjer dybde uden at overdøve retten.

Hvorfor er ægte Chimayo-chili sværere at finde og mere værdsat?
Fordi autentisk Chimayo kun vokser i sin hjemdal, på små familiejordlodder, og dens sarte, tyndvæggede bælge skal håndplukkes. Det gør den ægte vare sjælden og speciel. Navnet er beskyttet, så det betyder en specifik oprindelse, ikke en generisk stil, hvilket er præcis hvorfor dens smag ikke kan kopieres af chili dyrket andre steder.

Hvordan får jeg mest smag ud af den?
Sautér den forsigtigt i olie, smør eller fedt i et minut, før du tilsætter væske, da dens smagsolier frigives i fedt og spreder sig jævnt gennem en ret. Hold varmen moderat, fordi en fint formalet chili kan brænde og blive bitter over høj, tør varme. Lidt rækker langt, da smagen er så koncentreret.

Hvad skal jeg lave mad med den?
Den skinner, hvor en rød chili fører an: enchilada-sauce, chile colorado, posole, røde gryderetter og gryder med bønner, og som en dyb, frugtig rub til svinekød, oksekød eller kylling. Fordi dens smag er så karakteristisk, bruger mange kokke den, hvor de vil have chilien selv til at være stjernen frem for bare baggrundsvarme.