Sichuanpeber

Den lyse, summende prikken på læberne, den der får en skål Sichuan-nudler til at føles elektrisk, kommer fra disse. Sichuan-peberkorn er hverken chili-styrke eller helt peber-styrke. De giver en citrusagtig, bedøvende prikken, som Sichuan-traditionen kalder málà, den karakteristiske kombination af bedøvelse og styrke. Rist de hele kapsler, kværn dem groft, og drys dem over silkeagtig tofu i chilisauce (mapo tofu), tørstegte grønne bønner, en tallerken dan dan-nudler eller et frisk parti chiliolie.

Friskhed er alt med disse. Prikken ligger i flygtige olier, der forsvinder hurtigt, hvilket er grunden til, at en gammel, prækværnet krukke smager af næsten ingenting. Hele kapsler bevarer styrken langt længere, så køb dem hele, rist dem let for at vække olierne, og kværn dem derefter. Vores er de rosarøde kapsler, værdsat for en stærk aroma og et rent citrusløft frem for den mildere grønne slags.

Enkelt indhold: Sichuan-peberkorn. Ingen salt, sukker eller konserveringsmidler. Naturligt glutenfrit og vegansk.

Bedøver Sichuan-peberkorn faktisk munden?
Ja, og det er meningen. De skaber en prikkende, summende, let bedøvende fornemmelse på læber og tunge, lys og citrusagtig frem for stærk. Sammen med chili i Sichuan-madlavning er den bedøvende-og-stærke kombination det, kokke mener med málà. Det er en smagstekstur lige så meget som en smag.

Hvorfor smagte min prækværnede Sichuan-peber af ingenting?
De aromatiske olier, der bærer prikken, forsvinder hurtigt, når kapslerne er kværnet, så en gammel prækværnet krukke mister sin kraft. Køb hele kapsler, opbevar dem tæt lukket, og rist dem let i en tør pande, før du kværner dem for at genoplive olierne. Friskhed er hele forskellen mellem elektrisk og flad.

Hvordan bruger jeg dem i madlavningen?
Rist de hele kapsler i en tør pande ved lav varme i et minut, indtil de dufter, og kværn dem derefter groft eller knus dem. Tilsæt til chiliolie, wokretter, braiserede retter og nudelsaucer. Et nip af det friskkværnede pulver drysset over retten giver den klareste prikken.

Skal jeg fjerne de små sorte frø?
Hvis du vil. Prikken og aromaen ligger i den rosarøde kapsel, mens de små sorte indre frø er grusede og tilføjer lidt. Mange kokke sigter eller plukker dem ud for et glattere pulver. Til hverdagsmadlavning er det fint at kværne kapsler og det hele og ikke bekymre sig om det.

Hvad er forskellen på røde og grønne Sichuan-peberkorn?
Røde kapsler, som disse, er den mere almindelige slags med en stærk, varm, citrusagtig aroma og et solidt bedøvende bid. Grønne kapsler er skarpere, mere urteagtige og intenst aromatiske. Når begge er tørret, ligger smagene tættere på hinanden, og begge giver den klassiske prikken.