Chimayo-Pfeffer

Eine rote Chilischote mit echter Tiefe: süß, erdig und holzig-rauchig, mit einer sanften Schärfe, die sich langsam aufbaut, statt zu beißen. Chimayo ist eine seltene Erbstück-Chilischote aus dem Chimayo-Tal im Norden von New Mexico, geschätzt von Köchen, die mehr Charakter wollen, als eine alltägliche rote Chilischote bietet. Rühren Sie sie in rote Saucen, Eintöpfe und Bohnen, bauen Sie eine tiefe Enchilada- oder Posole-Sauce auf, reiben Sie sie vor dem Braten auf Fleisch oder bestäuben Sie Eier und geröstetes Gemüse damit, wo ihre Süße nach Trockenfrüchten durchkommt.

Was sie besonders macht, ist, wo und wie sie wächst. Chimayo ist eine Landrassen-Chilischote, die seit Generationen in einem kleinen Hochwüstental angebaut wird, wo heiße Tage, kalte Nächte und roter Lehmboden ihren Zucker und ihre aromatischen Öle konzentrieren. Die Schoten sind dünnwandig und sonnengetrocknet, was den Geschmack zu etwas Fruchtigem und zugleich Rauchigem vertieft. Echte Chimayo wächst nur in diesem Tal und ist rar, handgepflückt auf winzigen Parzellen, deshalb mahlen wir sie frisch auf Stein, um jeden Teil dieses mühsam gewonnenen Geschmacks zu schützen.

Auf Stein gemahlen, frisch verpackt. Kein Salz, kein Zucker, keine Füllstoffe.

Wie unterscheidet sich Chimayo von normalem rotem New-Mexico-Chili?
Chimayo ist eine Erbstücksorte, die in einem bestimmten Tal angebaut wird, keine standardisierte Handelspflanze, und sie schmeckt danach: tiefer, süßer, fruchtiger und rauchiger als ein alltäglicher Hatch-Rot, mit einer sanften, sich aufbauenden Wärme. Sie ist außerdem wirklich selten und geschätzt, die Chilischote, die Köche suchen, wenn sie den meisten Geschmack wollen, den eine rote Chilischote bieten kann, statt nur Schärfe. Für eine ausgezeichnete alltägliche rote Chilischote zu einem freundlicheren Preis ist unser gemahlener Hatch-Rotchili der Allrounder; Chimayo ist das Upgrade für besondere Anlässe.

Wie scharf ist sie?
Mild bis mittel, ungefähr auf Jalapeño-Niveau, aber die Schärfe verhält sich anders: Sie beginnt süß und erwärmt sich allmählich zu einer sanften, runden Schärfe, statt einem scharfen, sofortigen Brennen. Diese langsame, gleichmäßige Wärme ist Teil dessen, was Menschen schätzen, da sie Tiefe hinzufügt, ohne das Gericht zu überwältigen.

Warum ist echte Chimayo-Chilischote schwerer zu finden und geschätzter?
Weil authentische Chimayo nur in ihrem Heimattal auf kleinen Familienparzellen wächst und ihre zarten, dünnwandigen Schoten von Hand gepflückt werden müssen. Das macht das echte Produkt selten und besonders. Der Name ist geschützt, sodass er einen bestimmten Ursprung bedeutet, keinen generischen Stil, und genau deshalb kann ihr Geschmack nicht von Chilischoten kopiert werden, die anderswo wachsen.

Wie bekomme ich den meisten Geschmack daraus?
Lassen Sie sie sanft in Öl, Butter oder Schmalz eine Minute lang aufschäumen, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen, da sich ihre Geschmacksöle in Fett freisetzen und sich gleichmäßig in einem Gericht verteilen. Halten Sie die Hitze moderat, denn eine fein gemahlene Chilischote kann bei hoher trockener Hitze verbrennen und bitter werden. Eine kleine Menge reicht weit, da der Geschmack so konzentriert ist.

Was sollte ich damit kochen?
Sie glänzt überall dort, wo eine rote Chilischote führt: Enchilada-Sauce, Chile Colorado, Posole, rote Eintöpfe und Bohnentöpfe, und als tiefe, fruchtige Reibung für Schwein, Rind oder Huhn. Weil ihr Geschmack so unverwechselbar ist, verwenden viele Köche sie dort, wo die Chilischote selbst der Star sein soll, statt nur Hintergrundschärfe.